Soufflé au fromage

Préparer les ramequins. Badigeonner les ramequins avec les 15 g de beurre, les fariner avec les 15 g de farine puis les réfrigérer. La couche doit être fine et continue du fond au bord, sans zone nue.

Chauffer le lait. Porter le lait à environ 85 °C. De petites bulles doivent apparaître sur le pourtour et le lait doit dégager de la vapeur sans bouillir fortement.

Cuire le roux. Faire fondre les 70 g de beurre, ajouter les 70 g de farine et cuire 2 minutes sans coloration. Le roux doit rester pâle, mousseux et sans poche de farine sèche.

Faire la béchamel. Incorporer progressivement le lait chaud au fouet, porter la sauce à environ 95 °C et laisser frémir 5 minutes en fouettant. La béchamel doit être lisse et assez épaisse pour charger nettement le fouet.

Faire fondre le Comté. Hors du feu, ajouter le sel, le poivre, la muscade et le Comté, puis mélanger juste jusqu’à ce que le fromage soit fondu. La base doit être lisse, sans séparation huileuse.

Refroidir la base. Transférer dans un récipient peu profond et laisser refroidir 15 minutes jusqu’à environ 40 °C. La préparation doit être tiède plutôt que chaude tout en restant épaisse et souple.

Ajouter les jaunes. Fouetter les jaunes dans la base jusqu’à homogénéité. Le mélange doit être uniforme, brillant et sans trace jaune distincte.

Monter les blancs. Fouetter les blancs dans un récipient dégraissé jusqu’à des pics moyens à fermes. La pointe doit être nette mais légèrement souple, sans amas secs.

Incorporer les blancs. Ajouter un quart des blancs pour assouplir la base, puis incorporer le reste en deux fois à la spatule. L’appareil doit être léger, homogène et sans grandes traces blanches.

Remplir les ramequins. Garnir les ramequins froids aux trois quarts et essuyer les bords. Le niveau doit être régulier et chaque bord rester propre.

Cuire jusqu’à un centre sûr. Enfourner à 190 °C pendant 15 minutes sans ouvrir le four. Les soufflés doivent monter au-dessus des ramequins, dorer en surface et atteindre 71 °C au centre.