Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre
La Saucisse de Montbéliard IGP est une saucisse de porc fumée de Franche-Comté dotée d’une identité protégée ; elle ne doit pas être ramenée à une saucisse fumée générique. Plus petite que la saucisse de Morteau, elle demande ici une cuisson douce plus courte. La préparation reste volontairement simple : une saucisse par personne, des pommes de terre tendres et de la moutarde de Dijon.
Placer les saucisses dans l’eau froide puis amener progressivement au frémissement. Ne pas percer les boyaux : les conserver intacts aide à retenir les jus et évite qu’une quantité inutile de graisse ne se disperse dans l’eau. Après 5 minutes de chauffe douce, ajouter les pommes de terre préparées afin que les deux éléments terminent ensemble sans que les tubercules séjournent assez longtemps dans l’eau pour se déliter.
Les pommes de terre sont prêtes lorsqu’un couteau y pénètre avec peu de résistance ; une saucisse vendue crue doit, elle, atteindre 71 °C à cœur. Ces deux critères sont distincts. L’eau de cuisson ne fait pas partie du rendement servi. Bien égoutter, garder les saucisses entières ou ne les trancher qu’au moment du service, puis répartir la quantité mesurée de moutarde.
