Sardines corses farcies au brocciu
Les sardines farcies au brocciu associent de façon nettement corse un petit poisson gras à l’un des fromages frais emblématiques de l’île. Le brocciu n’est pas traité ici comme un simple synonyme de ricotta : sa présence compte dans l’identité du nom non qualifié du plat. Les sardines sont nettoyées, ouvertes à plat, garnies de brocciu, d’œuf, d’ail, de persil et de ciboulette, puis cuites au four plutôt que frites.
La préparation des petits poissons demande surtout de la précision. Le retrait de l’arête centrale crée la place nécessaire à la farce tout en laissant les deux côtés suffisamment liés pour l’enfermer. La garniture doit former une couche modeste et régulière, sans être tassée en excès ; une sardine trop remplie devient difficile à manipuler et expose le fromage à un brunissement trop rapide avant que le poisson ne soit cuit à cœur.
Un four à 220 °C assure une cuisson courte et franche. Les bords des sardines doivent légèrement colorer et la farce au brocciu doit prendre, mais le critère de sécurité reste une température de 63 °C dans la sardine farcie la plus épaisse. Garder au froid les poissons et la farce pendant la préparation est particulièrement important, puisque l’ensemble réunit poisson cru, fromage frais et œuf.
