Quiche lorraine — lardons et appareil aux œufs et à la crème sur pâte brisée
La quiche lorraine est particulièrement lisible lorsque sa composition reste simple : une pâte brisée, des lardons de porc et un appareil aux œufs et à la crème. Le fromage apparaît dans de nombreuses quiches modernes, mais il n’est pas ajouté ici ; il en va de même pour l’oignon, les légumes ou le saumon fumé. Ces ajouts peuvent donner de bonnes tartes salées, mais ils modifient la composition et doivent être présentés comme des variantes plutôt que comme faisant partie indistinctement de cette forme lorraine.
La pâte est préparée avec du beurre froid et seulement l’eau nécessaire pour la rassembler, puis elle repose une heure complète. Ce repos compte : une pâte brisée fraîchement mélangée a tendance à rétrécir et à résister au rouleau. Une fois abaissée à environ 3 mm, elle est foncée dans un moule profond de 24 cm puis cuite à blanc à 190 °C jusqu’à ce que le fond paraisse sec. L’appareil liquide est ainsi versé sur une base déjà cuite au lieu de demander à la pâte crue et à la garniture humide de finir en même temps.
Les lardons sont revenus séparément pendant 8 minutes. Environ 20 g de graisse visiblement rendue sont égouttés, tandis que la graisse restant sur et dans les lardons fait partie du plat. L’appareil se compose simplement de 200 g d’œufs et de 300 ml de crème, relevés de poivre et de muscade. Cuire jusqu’à 71 °C au centre en conservant seulement un léger tremblement maîtrisé. Un repos de 20 minutes transforme ensuite cet appareil brûlant en une garniture qui se tranche proprement sans devenir sèche ni caoutchouteuse.
