Pounti du Cantal aux blettes, au porc et aux pruneaux entiers
Le pounti appartient à la cuisine des hauts plateaux du Cantal et des secteurs voisins du Massif central. Son caractère repose sur une association inhabituelle mais cohérente : une grande quantité de blettes vertes et d’herbes hachées, du porc, une pâte aux œufs et à la farine et des pruneaux entiers. Ce n’est ni un simple pain de viande ni un clafoutis sucré. Pâte, verdure et fruit ont tous une importance structurelle.
La garniture associe porc haché et poitrine fumée, avec assez de blettes pour que la tranche reste visiblement verte. Dénoyauter les pruneaux avant de les placer dans le moule et les répartir à travers la pâte plutôt que de former une seule couche de fruits. Chaque tranche épaisse contient ainsi à la fois du porc salé et une poche douce de pruneau.
Le porc haché cru et les œufs étant pris dans une pâte dense, le centre constitue le point critique. Cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre placé au centre géométrique indique au moins 71 °C et que la mie soit prise plutôt qu’humide. Compter ensuite 30 minutes de refroidissement avant la découpe : le pounti se raffermit tout en restant dans la limite de 2 heures à température ambiante avant une éventuelle réfrigération rapide.
