Poulet de Loué à la crème au Jasnières et aux champignons
Le Poulet de Loué est lié à Loué et à la tradition avicole de la Sarthe, et la volaille nommée se trouve au cœur de cette préparation. La sauce s’organise autour du Jasnières, vin blanc local, de champignons et d’oignons, avant une finition à la crème fraîche et aux jaunes d’œufs. Cet ensemble dessine une ligne sarthoise nette sans reprendre le profil très riche en crème associé au Poulet de Bresse.
Le poulet reçoit un léger voile de farine avant d’être doré dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Le Jasnières réduit ensuite avant le retour de la volaille pour un mijotage doux. Les petits oignons blancs restent entiers, tandis que l’oignon émincé et les champignons donnent du corps à la sauce. Chaque morceau doit atteindre 74 °C avant d’être retiré pour la liaison finale.
La liaison est l’étape la plus délicate. Mélanger d’abord à froid la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs, puis tempérer avec une louche de sauce chaude. Une fois remise dans la cocotte, chauffer doucement jusqu’à 71 °C sans laisser bouillir fortement. Cette étape cuit la composante à base d’œuf tout en maintenant la sauce lisse.
