Poulet à la comtoise

Dorer le poulet. Assaisonner les 8 morceaux de poulet avec le sel et le poivre. Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une large cocotte allant au four, puis dorer les morceaux sur feu moyen pendant 12 minutes en les retournant afin que peau et faces coupées prennent de la couleur. Le poulet doit être doré sur plusieurs faces tout en restant nettement cru à cœur. Cette coloration développe la saveur avant le braisage au vin sans compter sur le gratin pour cuire du poulet cru. Utiliser une pince et tenir les jus de volaille crue éloignés des aliments prêts à consommer.

Braiser au vin du Jura. Ajouter les 250 ml de vin blanc du Jura, décoller les sucs colorés dans le liquide, couvrir et laisser frémir doucement 35 minutes. Chaque morceau doit atteindre 74 °C loin de l’os et les articulations des cuisses devenir souples sans que la viande se dessèche. Le braisage couvert au vin cuit régulièrement les morceaux avec os et constitue la base de la sauce au Comté. Le poulet doit atteindre 74 °C ; la couleur n’est pas un critère de sécurité.

Construire et réduire la sauce. Transférer le poulet dans un plat à gratin chaud. Fouetter la farine dans le jus de cuisson sur feu moyen-doux, cuire 2 minutes, puis ajouter la crème et la muscade et laisser frémir 8 minutes en remuant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Elle doit être légèrement épaissie, napper le dos d’une cuillère et ne plus avoir de goût farineux. Cuire la farine dans les jus au vin donne une base stable à la crème et au fromage. Une fois la crème ajoutée, maintenir la sauce en dessous d’une ébullition forte.

Ajouter le Comté. Retirer la sauce du feu et incorporer 100 g de Comté râpé jusqu’à fonte complète, puis verser la sauce sur le poulet. Le fromage doit être entièrement fondu et la sauce rester lisse, sans aspect huileux ni filandreux. Faire fondre le Comté hors du feu réduit le risque de séparation. Sauce et plat sont très chauds ; maintenir fermement le plat à gratin.

Gratiner. Répartir les 80 g de Comté restants sur le dessus et gratiner à 220 °C pendant 5 minutes. Le Comté doit former de petites cloques dorées tandis que la sauce reste crémeuse sur les bords. Cette courte finition à forte chaleur colore le fromage sans prolonger inutilement la cuisson du poulet. Surveiller en continu sous le gril et garder le plat à distance de l’élément chauffant supérieur.

Servir rapidement. Servir le poulet immédiatement en répartissant toute la sauce au Comté entre quatre portions. Chaque portion comporte, lorsque c’est pratique, deux petits morceaux de poulet et assez de sauce pour les napper sans les noyer. Le service immédiat maintient la sauce au fromage lisse et la surface gratinée fraîche. Prévenir les convives de la présence d’os ; une partie de l’alcool du vin peut rester dans la sauce.