Pôchouse

Faire suer les aromates. Faire fondre 20 g de beurre dans la casserole et cuire l’oignon avec la moitié du sel pendant 5 minutes. Ajouter 15 g d’ail et le thym pendant la dernière minute. L’oignon doit devenir translucide et parfumé sans brunir. Éviter de brûler le beurre et nettoyer séparément toute coulure de poisson cru sur le plan de travail.

Réduire le liquide au vin. Verser les 750 ml de vin et les 300 ml de fumet, puis laisser frémir à découvert 12 minutes. Le volume doit réduire modérément et l’odeur d’alcool devenir moins vive tout en laissant assez de liquide pour pocher les poissons. Le vin peut conserver de l’alcool après cuisson ; éviter de se pencher au-dessus de la vapeur.

Commencer par les poissons fermes. Ajouter sandre et carpe en une seule couche et pocher 3 minutes à très léger frémissement. La surface doit devenir opaque tandis que le cœur reste encore insuffisamment cuit. Utiliser une spatule propre et limiter les projections de liquide chaud.

Ajouter les poissons plus tendres et contrôler. Ajouter perche et truite, poursuivre 5 minutes à léger frémissement, puis mesurer les morceaux les plus épais de chaque espèce jusqu’à 63 °C. Retirer délicatement tous les poissons sur un plat chaud. Les morceaux doivent rester assez entiers pour être soulevés sans s’émietter. Vérifier les arêtes au transfert et retirer toute arête trouvée.

Lier la sauce sans le poisson. Malaxer 40 g de beurre mou avec 40 g de farine jusqu’à une pâte lisse. Incorporer de petits morceaux de cette pâte au liquide frémissant à l’aide du fouet, puis cuire 2 minutes. Ajouter le reste du sel, le poivre et le persil. La sauce doit napper légèrement le dos d’une cuillère sans devenir pâteuse. Garder un frémissement contrôlé pour éviter les projections.

Griller les croûtons à l’ail. Tartiner les 8 tranches de baguette avec les 20 g de beurre restants et les cuire 8 minutes dans un four à 200 °C. Frotter ensuite légèrement avec les 5 g d’ail restants. Les bords doivent être secs et dorés sans surface brûlée. Utiliser des gants de four et manipuler l’ail coupé avec prudence sur le pain chaud.

Napper et servir immédiatement. Remettre les poissons dans la sauce seulement le temps de les enrober, puis répartir poisson et sauce dans quatre assiettes creuses chaudes et ajouter deux croûtons par portion. Les poissons doivent rester en morceaux distincts. Faire une dernière vérification visuelle et tactile des petites arêtes et rappeler que les poissons d’eau douce peuvent en conserver.