Petit salé aux lentilles vertes du Berry — porc demi-sel et lentilles du Berry
Le petit salé aux lentilles est un accord familier de la cuisine française, mais l’identité berrichonne dépend ici d’un produit précis : les Lentilles vertes du Berry IGP et Label Rouge. Leur petit grain vert, leur peau fine et leur bonne tenue à la cuisson justifient de les traiter comme un élément central du plat, et non comme un simple accompagnement du porc.
L’épaule de porc demi-sel est achetée désossée et avec sa couenne. Avant la cuisson, elle passe 12 heures au réfrigérateur dans de l’eau froide renouvelée quatre fois. Ce dessalage ne cherche pas à effacer le caractère de la viande salée ; il réduit l’excès de sel de salaison pour permettre ensuite une cuisson longue et douce sans rendre l’ensemble agressivement salé.
Les lentilles suivent une cuisson séparée. Un trempage court de 30 minutes, organisé pendant la fin de la cuisson du porc, favorise une cuisson régulière. Elles mijotent ensuite avec carotte et oignon dans de l’eau fraîche. Ce choix donne deux avantages : les grains restent mieux intacts et le sel n’est ajusté qu’après ajout d’une quantité précise du bouillon de porc.
Au service, la viande est tranchée et accompagnée d’un mélange de lentilles humide mais non liquide. La moutarde de Dijon reste un condiment de table et sa quantité est intégrée au calcul nutritionnel. Le résultat attendu est nourrissant sans être noyé de bouillon : des lentilles distinctes, de la carotte douce et un porc suffisamment tendre pour se couper facilement au couteau.
