Paris-Brest

Cuire la crème pâtissière. Chauffer les 500 ml de lait jusqu’à ce qu’il dégage de la vapeur. Fouetter les jaunes, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à homogénéité ; détendre avec un peu de lait chaud, reverser l’ensemble dans la casserole et faire bouillir 1 minute en fouettant. La crème doit être épaisse, brillante et bouillonner régulièrement pendant toute la dernière minute. Température de travail : 85 °C. Ne pas goûter le mélange cru contenant les jaunes ; utiliser des ustensiles propres.

Refroidir la crème pâtissière. Retirer du feu et émulsionner 125 g de beurre dans la crème chaude, puis l’étaler dans un plat peu profond, filmer au contact et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet. La crème doit être froide et prise, sans zone tiède au centre. Température de travail : 4 °C. Réfrigérer rapidement et conserver à 4 °C ou moins.

Cuire la panade. Porter à franche ébullition 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, le sel et 8 g de sucre. Ajouter toute la farine en une fois et remuer vigoureusement jusqu’à former une panade lisse. Elle doit former une boule homogène et laisser un léger film au fond de la casserole. Température de travail : 100 °C. Se protéger de la vapeur.

Dessécher la panade. Continuer à remuer la panade à feu moyen pendant 2 minutes pour la dessécher, puis la transférer dans un saladier ou la cuve du robot. Elle doit paraître satinée plutôt que grasse et ne plus dégager une forte vapeur. Température de travail : 75 °C. Manipuler la casserole chaude et la vapeur avec prudence.

Laisser tiédir avant d’ajouter les œufs. Laisser la panade 5 minutes dans le récipient avant d’incorporer les œufs. Elle reste chaude, mais ne doit plus être assez brûlante pour cuire l’œuf au contact. Ne pas ajouter l’œuf tant que la panade risque de le coaguler.

Incorporer l’œuf pesé. Ajouter progressivement les 250 g d’œuf battu jusqu’à obtenir une pâte lisse qui retombe en formant un V épais. La pâte doit être brillante et former ce V sans couler comme une pâte liquide. N’utiliser la totalité des 250 g qu’une fois cette consistance en V atteinte.

Dresser et cuire la roue. Dresser deux cercles de 22 cm qui se touchent, puis un troisième cercle centré par-dessus ; badigeonner très légèrement avec la trace d’œuf restant dans le récipient, parsemer d’amandes et cuire sans ouvrir le four pendant les 30 premières minutes. La couronne doit être bien dorée, développée et assez ferme pour que ses côtés ne s’affaissent pas sous une légère pression. Température de travail : 190 °C. Ne pas ouvrir le four trop tôt : une perte de vapeur peut faire retomber une pâte à choux insuffisamment cuite.

Sécher la couronne. Abaisser le four à 150 °C et poursuivre le séchage 10 minutes ; n’entrouvrir brièvement la porte qu’une fois la structure parfaitement prise. La couronne doit sembler légère pour sa taille et l’intérieur doit être sec, non pâteux, lorsqu’on l’ouvre. Se protéger de la vapeur qui s’échappe du four.

Refroidir la pâte à choux. Poser la couronne sur une grille et laisser refroidir complètement pendant 30 minutes. Elle doit être entièrement froide et sèche avant d’être coupée pour la garniture. La laisser refroidir sans la couvrir afin de préserver sa sécheresse.

Mettre la crème et le beurre à la même température. Amener séparément la crème pâtissière froide et les 125 g de beurre restants à 18–20 °C et les maintenir dans cette plage avant de les mélanger. Les deux doivent être dans la même plage de travail de 18–20 °C. Limiter à moins de 2 heures le temps cumulé passé à température ambiante par les éléments contenant lait et œuf.

Fouetter la mousseline pralinée. Fouetter le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il soit lisse, incorporer progressivement la crème pâtissière, puis le praliné, et fouetter jusqu’à obtenir une texture aérée et homogène. La mousseline doit être lisse, légère et garder une arête nette laissée par le fouet, sans grains de beurre visibles. Température de travail : 18–20 °C. Si la préparation commence à grainer, arrêter et corriger sa température avant de poursuivre.

Garnir et réfrigérer. Couper horizontalement la couronne froide, pocher régulièrement la mousseline sur la base, replacer le dessus, saupoudrer de sucre glace puis réfrigérer avant de couper en 8 parts. La garniture doit être assez ferme pour une coupe nette et la couronne doit conserver sa forme de roue. Température de travail : 4 °C. Garder au réfrigérateur jusqu’au service.