Oreillettes languedociennes au zeste d’orange et au sucre glace
Les oreillettes appartiennent à la famille des pâtisseries frites fragiles du sud de la France : de fines plaques irrégulières qui cloquent dans l’huile chaude et doivent casser sous la dent plutôt que plier comme un beignet épais. En Languedoc et dans les régions voisines, elles sont liées aux préparations festives ; leur identité tient avant tout à la finesse de la pâte et à la maîtrise de la friture.
Cette préparation utilise une pâte non levée à base de farine, d’œufs, de sucre et de beurre, parfumée au zeste d’orange et à une quantité mesurée de rhum brun. Le rhum apporte un arôme ; ce n’est pas un agent levant, et la brièveté de la friture ne permet pas d’affirmer que tout l’alcool disparaît. Après le mélange, la pâte repose 30 minutes afin de se détendre et de mieux s’abaisser. L’objectif est une épaisseur d’environ 2 mm, assez fine pour cloquer mais suffisamment solide pour être manipulée.
La friture demande de la régularité. Maintenir l’huile à 175 °C, travailler par petites fournées et retourner les pièces seulement lorsque nécessaire. Les oreillettes doivent sortir blond pâle, sèches en surface et croustillantes, sans cœur épais ni pâteux. Les laisser refroidir avant de les poudrer de sucre glace : le sucre posé sur une surface encore chaude fondrait et favoriserait le ramollissement. L’huile de friture étant surtout un milieu de cuisson, la nutrition tient compte d’une estimation réaliste de l’huile absorbée, et non de tout le bain d’huile.
