Navettes de Marseille

Préparer une pâte ferme. Mélanger les 500 g de farine et les 200 g de sucre, ajouter les 100 g d’œuf entier, les 46 g d’huile d’olive et les 50 ml d’eau de fleur d’oranger, puis travailler seulement jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme. Compter environ 15 minutes. La pâte doit être homogène, non collante et nettement plus ferme qu’une pâte à pain enrichie. Un mélange limité préserve la texture de biscuit.

Laisser reposer la pâte. Couvrir et laisser reposer à température ambiante fraîche pendant 120 minutes. La pâte reposée doit être suffisamment détendue pour se façonner sans craquer à chaque pli tout en restant ferme. Ce repos assure une hydratation régulière et facilite le façonnage.

Façonner les barques. Diviser en 20 morceaux d’environ 45 g, rouler chacun en forme de petite barque de 8 à 9 cm avec deux extrémités effilées, puis pratiquer une longue incision centrale sans traverser la base. Compter environ 15 minutes. Chaque navette doit présenter des pointes nettes et une fente qui puisse s’ouvrir légèrement au four sans séparer le biscuit en deux. Inciser en éloignant la lame de la main qui maintient la pièce.

Cuire jusqu’à blond pâle. Badigeonner très légèrement avec les 20 g de jaune d’œuf puis cuire à 180 °C pendant environ 15 minutes. Les navettes doivent être blond pâle, fermes à l’extérieur et assez sèches pour être soulevées sans plier, avec des pointes non brûlées. La farine et l’œuf doivent être complètement cuits.

Refroidir complètement. Transférer sur une grille et laisser refroidir 30 minutes avant de ranger. Les biscuits doivent être entièrement froids, fermes et secs au toucher. Une boîte fermée autour de biscuits encore tièdes emprisonnerait la vapeur et ramollirait leur texture.