Mounjetado ariégeois aux Coco de Pamiers, confit de canard et saucisse de Toulouse
Le mounjetado, également appelé estouffat de mounjes, appartient à la tradition culinaire de l’Ariège et ne doit pas être réduit à l’étiquette de cassoulet générique. L’identité du haricot compte : le Coco de Pamiers sert ici de référence, accompagné de couenne, jambon salé, confit de canard et saucisse de Toulouse. La méthode reste praticable dans une cuisine domestique tout en conservant la logique du plat : haricots trempés, viandes contrôlées séparément, bouillon généreux mais non graisseux et cuisson lente qui donne des grains crémeux à cœur sans les transformer en purée.
Le travail commence la veille. Faire tremper les haricots secs au réfrigérateur à 5 °C ou moins, jeter cette eau puis les cuire dans de l’eau fraîche. Ils doivent être presque tendres avant d’entrer en cocotte, car le sel et les matières grasses des viandes peuvent ralentir leur attendrissement. Après ce premier mijotage, la cible est d’environ 1 200 g de haricots cuits et égouttés à partir de 500 g secs. Aucun sel supplémentaire n’est ajouté au début : jambon salé, confit et saucisse apportent déjà une quantité importante de sodium.
Le contrôle des viandes est aussi important que celui des haricots. Faire rendre et colorer la couenne et le canard dans une quantité mesurée de graisse, puis éliminer l’excès libre. La saucisse de Toulouse crue doit atteindre 71 °C au centre avant d’être coupée. La cocotte assemblée cuit ensuite lentement à 150 °C : deux heures à couvert puis 30 minutes à découvert. Remuer le moins possible. À la fin, le jus doit lier les haricots entiers et les viandes tendres sans former une masse écrasée ni une surface noyée de graisse.
