Migliacci corses

Faire tremper les feuilles. Recouvrir les 18 feuilles de châtaignier alimentaires d’eau potable tiède et les laisser tremper 480 minutes, soit 8 heures, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples. Utiliser uniquement des feuilles traçables destinées au contact alimentaire. Elles doivent se plier sans casser et garder une odeur propre, sans trace de traitement chimique ou de souillure.

Préparer la pâte au fromage. Mélanger les 500 g de farine, les 8 g de levure, les 300 ml de petit-lait ou d’eau, les 100 g d’œufs entiers, les 20 ml d’huile d’olive et les 8 g de sel pour obtenir une pâte souple. Incorporer ensuite 350 g de fromage frais corse de brebis bien égoutté sans le réduire complètement en purée. Compter 20 minutes. Garder le fromage au réfrigérateur jusqu’au mélange. La pâte doit être cohésive et souple, avec de petits morceaux de fromage répartis, jamais liquide.

Faire lever pendant le trempage. Couvrir la pâte et la laisser pousser 240 minutes dans une pièce tiède. Ces quatre heures se déroulent en même temps que les quatre dernières heures du trempage des feuilles. Éviter toute surface chauffante non contrôlée. La pâte doit devenir visiblement aérée et gonflée, avec une texture souple et extensible et une odeur de fermentation nette.

Façonner et garnir. Égoutter puis éponger les feuilles. Diviser la pâte en neuf portions égales, poser chaque portion sur deux feuilles qui se chevauchent et l’aplatir jusqu’à environ 16 cm de diamètre. Répartir les 350 g de fromage restants sur les dessus puis badigeonner avec les 18 g de jaune d’œuf. Compter 25 minutes. Les neuf galettes doivent avoir un diamètre et une épaisseur proches, le fromage être distribué régulièrement et les feuilles rester bien à plat. Jeter tout jaune cru restant après badigeonnage.

Cuire en deux fournées. Cuire dans un four complètement préchauffé à 240 °C, 15 minutes par plaque, soit 30 minutes pour les deux fournées successives. Utiliser des gants de four et éviter tout contact des feuilles avec une résistance exposée. Le fromage doit être doré par endroits, les bords pris et la mie au centre entièrement cuite, sans ligne de pâte humide.

Refroidir les galettes. Transférer les migliacci sur des grilles et laisser refroidir 20 minutes avant de les empiler ou les emballer. La mie doit se stabiliser, la vapeur s’échapper beaucoup moins et la base devenir sèche plutôt qu’humide. Ces pains au fromage frais sont périssables : les réfrigérer s’ils ne sont pas consommés rapidement.