Matelote d’anguille angevine

Faire mariner au froid. Placer les darnes d’anguille préparées professionnellement dans un récipient non réactif avec les 600 ml de vin rouge d’Anjou, les 40 ml de Cognac et les 120 g de pruneaux. Couvrir et réfrigérer 480 minutes, soit 8 heures, à 4 °C ou moins. L’anguille doit être entièrement entourée de marinade et rester froide ; les pruneaux doivent se gorger de liquide. Ne pas laisser mariner à température ambiante et ne pas préparer une anguille vivante ou entière à domicile.

Égoutter et préparer. Égoutter l’anguille au-dessus du récipient afin de récupérer toute la marinade, préparer les 150 g d’oignons et les 10 g d’ail, puis ficeler solidement le bouquet garni. Compter 15 minutes à froid. Garder l’anguille au réfrigérateur jusqu’à ce que la cocotte soit prête. Les surfaces doivent être égouttées mais encore humides, et aucune marinade ne doit être perdue.

Dorer l’anguille. Faire fondre la moitié des 30 g de beurre et colorer brièvement les deux faces coupées des darnes pendant 8 minutes à feu moyen-vif. Les retirer sur une assiette propre. Les faces doivent être légèrement dorées sans que la chair commence à se défaire. Se protéger des projections de beurre chaud.

Colorer les oignons. Ajouter le beurre restant et les petits oignons, puis cuire 10 minutes à feu moyen jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail en fin de cuisson. Les oignons doivent être légèrement dorés et assouplis sur les bords ; l’ail doit devenir parfumé sans brûler.

Réduire la marinade. Verser dans la cocotte toute la marinade vin-Cognac conservée avec les pruneaux, ajouter le bouquet garni, les 6 g de sel et 1 g de poivre, puis réduire 17 minutes à frémissement soutenu. Le liquide doit diminuer d’environ un tiers et l’odeur d’alcool devenir moins vive. Ne pas flamber ; les vapeurs restent inflammables près d’une flamme nue.

Braiser l’anguille. Remettre les darnes et braiser 20 minutes à feu doux. Contrôler plusieurs morceaux épais : ils doivent tous atteindre 63 °C. La chair doit céder depuis l’arête centrale tout en gardant la forme de la darne. Manipuler avec précaution car de fines arêtes peuvent subsister.

Lier légèrement. Retirer entièrement le bouquet garni, incorporer les 80 g de chapelure grossière et laisser frémir 5 minutes à feu doux, juste jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement l’anguille et atteigne environ 550 ml. Vérifier qu’aucune ficelle ni tige d’herbe ne reste dans la cocotte. La sauce doit couvrir la cuillère sans devenir pâteuse.