Jambon à la chablisienne, sauce crémeuse au Chablis
Le jambon à la chablisienne est une préparation bourguignonne dont la sauce dépend précisément du Chablis, et non de la seule idée d’un vin blanc. D’épaisses tranches de jambon cuit accompagnent une réduction de Chablis et d’échalote ; crème et concentré de tomate interviennent ensuite pour former une sauce claire, légèrement acidulée. Un petit beurre manié apporte juste assez de liaison sans transformer la sauce en roux lourd.
L’ordre des opérations protège à la fois la saveur et la texture. Le Chablis réduit avant l’entrée de la crème dans la sauteuse, ce qui concentre le vin sans soumettre le produit laitier à une longue ébullition. Le concentré de tomate arrive avec la crème en quantité mesurée : il apporte une pointe d’acidité et de couleur sans faire basculer l’ensemble vers une sauce tomate.
Le jambon étant déjà cuit, il a seulement besoin d’être réchauffé. Six minutes sur feu doux dans la sauce terminée suffisent pour porter les tranches à environ 60 °C en vue d’un service immédiat tout en les gardant souples. En revanche, si une portion stockée est réchauffée ultérieurement, elle doit atteindre 74 °C, car il s’agit alors d’un véritable réchauffage de restes.
Un autre Chardonnay sec peut fonctionner techniquement, mais il modifie le produit régional nommé dans le plat. La présence de vin signifie également qu’il ne faut pas présenter cette préparation comme sans alcool : la réduction diminue la quantité d’alcool, sans en garantir la disparition complète.
