Gâteau nantais

Préparer le moule et préchauffer le four. Préparer un moule rond de 22 cm et préchauffer le four à 180 °C. Compter 10 minutes. Le moule doit être régulièrement préparé et le four complètement chaud. Une dimension constante donne au gâteau dense une hauteur régulière. Manipuler le four et le moule chaud avec précaution.

Travailler le beurre et le sucre sans trop les aérer. Mélanger 150 g de beurre demi-sel avec 150 g de sucre pendant environ 3 minutes, au batteur ou à la spatule. Le mélange doit être lisse et crémeux, mais pas fouetté ni très mousseux. Une aération excessive rapprocherait la texture d’un biscuit générique. Arrêter le moteur avant de racler le bol.

Ajouter les amandes puis les œufs progressivement. Incorporer 100 g de poudre d’amandes, puis verser progressivement 150 g d’œufs battus sur environ 5 minutes. Le mélange doit rester homogène et brillant, sans séparation visible du beurre. L’ajout progressif maintient l’émulsion. Ne pas goûter le mélange cru à base d’œufs.

Incorporer brièvement la farine et le rhum. Ajouter 40 g de farine tamisée et 20 ml de rhum, puis incorporer à la spatule pendant environ 2 minutes, juste jusqu’à disparition de la farine. La pâte doit être uniforme sans être travaillée inutilement. Ne pas goûter la pâte crue contenant œuf et farine ; tenir le rhum éloigné de toute flamme.

Cuire jusqu’à ce que le centre soit pris mais reste moelleux. Enfourner 42 minutes à 180 °C en four traditionnel. Le gâteau doit être entièrement cuit, le centre pris, et une brochette ne doit ramener que quelques miettes humides, jamais de pâte crue. Cette cuisson préserve le moelleux sans laisser le cœur insuffisamment cuit. Sortir le moule avec des maniques.

Démouler et imbiber avec exactement 20 ml de rhum. Démouler avec précaution puis badigeonner uniformément le gâteau encore chaud avec exactement 20 ml de rhum. Compter environ 5 minutes. Le liquide doit être absorbé sans former de flaques. Le gâteau chaud absorbe le rhum de manière régulière. Le rhum ajouté après cuisson conserve de l’alcool ; éviter flammes et résistances exposées.

Refroidir complètement le gâteau imbibé. Laisser refroidir 60 minutes sur une grille. Le gâteau doit être entièrement froid avant le glaçage. Une surface froide empêche le glaçage blanc de fondre dans le gâteau. Protéger le gâteau des contaminations pendant le refroidissement.

Préparer et étaler le glaçage au rhum. Mélanger 180 g de sucre glace avec 20 ml de rhum, puis étaler une couche fine à l’aide d’une spatule coudée. Compter environ 5 minutes. Le glaçage doit être blanc, opaque et juste assez fluide pour s’étendre en film régulier. Il contient du rhum non cuit et conserve donc de l’alcool.

Laisser le glaçage prendre. Laisser reposer le gâteau glacé 45 minutes sur une grille. Le glaçage doit être sec sous une légère pression et ne plus couler lorsque le gâteau est déplacé. Cette prise évite les traces au moment de la découpe. Tenir le gâteau hors de portée des enfants et des personnes évitant l’alcool, puisque le rhum post-cuisson reste présent.