Galettes de Pont-Aven

Travailler le beurre et le sucre, puis incorporer l’œuf et la farine. Mélanger les 125 g de beurre salé ramolli avec les 105 g de sucre jusqu’à homogénéité. Incorporer les 70 g d’œuf battu, puis ajouter les 250 g de farine tamisée et arrêter dès qu’une pâte cohésive se forme. Elle doit être lisse, sans farine sèche, mais ne pas devenir élastique à force d’être travaillée. Limiter le mélange après l’ajout de farine aide à conserver une texture friable et croustillante. La pâte contient de l’œuf et de la farine crus.

Refroidir la pâte. Aplatir la pâte en paquet, couvrir et réfrigérer 60 minutes à 4 °C. Elle doit être assez ferme pour s’abaisser sans coller ni laisser le beurre s’étaler. Maintenir à 4 °C ou moins pendant ce repos.

Abaisser, découper et réutiliser toutes les chutes. Abaisser la pâte froide uniformément à 3 mm. Découper des ronds de 6 cm, les disposer en les espaçant sur les plaques chemisées et réabaisser les chutes jusqu’à obtenir 30 biscuits complets. Une épaisseur constante est indispensable à une cuisson homogène. Ne pas consommer la pâte crue.

Cuire les biscuits en deux fournées successives. Cuire une plaque à la fois à 180 °C pendant environ 12 minutes, puis répéter avec la seconde, soit 24 minutes de cuisson totale. Les bords doivent être dorés, les centres mats plutôt que brillants et le dessous uniformément cuit. Ces ronds fins colorent vite ; des fournées successives rendent le résultat plus reproductible dans un four domestique.

Refroidir jusqu’à obtenir le croustillant. Déposer les biscuits sur une grille et laisser refroidir 30 minutes sans les couvrir. Ils sont prêts lorsqu’ils sont complètement froids et cassent nettement au centre au lieu de se plier. La vapeur résiduelle doit pouvoir s’échapper avant le stockage.