Fouace angevine, ou fouée : petits pains creux d’Anjou
Dans le Saumurois et plus largement en Anjou, la fouée est un petit pain dont l’identité tient moins à l’enrichissement de la pâte qu’à la chaleur de cuisson. Une pâte maigre composée de farine, d’eau, de levure et de sel est abaissée en disques fins puis posée sur une surface de cuisson brûlante. La vapeur se développe avant que la croûte ne se fige, écartant les deux faces et créant la cavité caractéristique destinée à recevoir une garniture.
Cette poche creuse distingue la fouée de la fouace rouergate, riche en œufs et en beurre, ainsi que de la fougasse sucrée d’Aigues-Mortes parfumée à la fleur d’oranger. La méthode domestique doit donc préserver les éléments qui comptent : une pâte suffisamment forte, une hydratation modérée, deux temps de repos contrôlés, une épaisseur proche de 1 cm et une plaque ou pierre de cuisson entièrement préchauffée.
Les fouées restent volontairement nature dans le calcul nutritionnel. Beurre, rillettes, mogettes, champignons ou fromage de chèvre sont des idées de service régionales utiles, mais leurs quantités varient fortement. Les laisser hors de la formule mesurée permet de garder un rendement clair de 12 pièces et des valeurs nutritionnelles correspondant uniquement au pain.
