Fondue savoyarde au Beaufort, à l’Abondance et à l’Emmental de Savoie
La fondue savoyarde se définit ici par son assemblage de fromages de Savoie et non par une simple masse de fromage fondu. Le Beaufort apporte de la profondeur, l’Abondance une souplesse fruitée et l’Emmental de Savoie contribue au caractère filant et homogène de l’ensemble. Le vin blanc sec de Savoie fournit la phase liquide et l’acidité nécessaires pour réunir ces fromages en une émulsion nappante.
La réussite repose surtout sur la maîtrise de la chaleur. Une ébullition forte resserre les protéines et favorise la séparation de la matière grasse. Le vin est donc chauffé en premier, puis les fromages râpés sont incorporés progressivement à feu doux. La fécule de maïs intervient en petite quantité mesurée en fin de cuisson : elle doit soutenir l’émulsion sans transformer la fondue en sauce épaisse.
Le pain fait partie intégrante des quantités. Les 500 g de pain de blé rustique sont coupés en cubes de 2,5 cm et séchés brièvement à l’air afin que leur surface accroche le fromage tout en gardant un cœur souple. Pommes de terre et charcuterie peuvent être proposées à table, mais elles ne sont comprises ni dans le rendement ni dans le calcul nutritionnel.
