Entrecôte à la bordelaise

Réduire le vin de Bordeaux avec les échalotes. Mettre le vin, les échalotes et le thym dans la petite casserole et laisser frémir à découvert à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu’à réduction d’environ deux tiers. Il doit rester près de 100 ml de liquide concentré, avec des échalotes souples et un goût de vin réduit plutôt que cru ou fortement alcoolisé. Garder la casserole loin de toute flamme nue : l’alcool diminue mais n’est pas entièrement éliminé.

Réduire avec le fond. Ajouter les 250 ml de fond de bœuf et poursuivre la réduction à feu moyen environ 10 minutes, jusqu’à environ 280 ml de sauce. Elle doit devenir légèrement sirupeuse et napper finement le dos d’une cuillère tout en restant fluide. Le fond contient du céleri, qui doit rester déclaré comme allergène.

Pocher la moelle et monter la sauce. Ajouter les dés de moelle froide et les laisser chauffer doucement à feu doux pendant environ 4 minutes, juste assez pour qu’ils soient chauds et tendres. Retirer du feu, incorporer le beurre froid en faisant tourner la casserole, puis ajouter le persil. Ne pas filtrer. La sauce terminée doit être brillante, émulsionnée et représenter environ 300 ml. Maintenir la moelle à 4 °C ou moins jusqu’à son ajout à la sauce chaude.

Assaisonner et saisir les steaks intacts. Éponger la viande, assaisonner avec les 6 g de sel et le poivre juste avant cuisson, chauffer l’huile dans la poêle puis saisir à feu vif en retournant les steaks toutes les 2 minutes. Compter environ 9 minutes. Introduire le thermomètre depuis le côté dans le centre le plus épais : chaque entrecôte doit atteindre au moins 63 °C tout en développant une croûte bien brune. La couleur seule ne permet pas d’évaluer la sécurité.

Laisser reposer trois minutes. Transférer les steaks sur une assiette propre et chaude, puis les laisser sans les couper pendant 3 minutes complètes après avoir atteint 63 °C. Une légère remontée de température est normale et un peu de jus peut s’accumuler sur l’assiette. Ne pas réduire ce temps : il fait partie de la séquence de sécurité applicable au bœuf intact et limite aussi les pertes de jus à la découpe.

Dresser sans attendre. Répartir immédiatement la sauce chaude sur les quatre entrecôtes reposées, à raison d’environ 75 ml par steak, avec une part équitable de moelle et d’échalotes. La sauce doit rester brillante et non séparée. Servir aussitôt ; de l’alcool peut subsister malgré la réduction.