Name: Endives au jambon
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Yield: 6 endives enveloppées de jambon
Cuisine: French
Ingredients: 1 200 g d’endives entières, soit 6 grosses têtes achetées ; environ 1 050 g après parage; 300 g de jambon cuit, soit 6 tranches d’environ 50 g chacune; 50 g de beurre doux; 50 g de farine de blé ordinaire; 600 ml de lait entier, chaud; 4 g de sel fin; 1 g de poivre noir moulu; 1 g de noix de muscade moulue; 120 g de Gruyère, finement râpé

Endives au jambon — présenté dans un plat de service

Préparation 25 minutes

Cuisson 55 minutes

Temps total 105 minutes

Quantité obtenue 6 endives enveloppées de jambon

Ingrédients ↓

Présentation

Endives au jambon : gratin de chicons au jambon, béchamel et Gruyère

Les endives au jambon, souvent rattachées dans le nord de la France à la tradition des chicons au gratin, sont préparées avec des endives entières et non avec des feuilles émincées. Chaque tête cuite et tendre est enveloppée dans une tranche de jambon, puis disposée en une seule couche sous une béchamel et du fromage râpé. L’équilibre reste volontairement lisible : légère amertume de l’endive, caractère salé du jambon, douceur lactée de la sauce blanche et croûte de fromage gratinée.

La gestion de l’eau est le point technique principal. Une endive cuite retient beaucoup plus de liquide qu’il n’y paraît. Si elle passe directement de la casserole au plat à gratin, cette eau se mélange à la béchamel et transforme une sauce nappante en jus clair. Les 15 minutes d’égouttage, suivies d’une pression douce entre des linges propres, font donc partie intégrante de la préparation. Les endives doivent cesser de goutter tout en restant assez intactes pour être enveloppées.

La béchamel est elle aussi mesurée avec précision : autant de beurre que de farine, puis 600 ml de lait chaud. Elle doit épaissir sur le feu jusqu’à napper le dos d’une cuillère avant le montage. Au four, le Gruyère colore et la sauce bouillonne, mais le critère de sécurité est la température du centre du gratin assemblé, qui doit atteindre 74 °C. Un repos de 10 minutes permet ensuite à la sauce de se resserrer autour de chaque rouleau et facilite le service.

Points de réussite

Ne pas couper les endives en morceaux : cuire chaque tête entière jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement dans la base tout en gardant les feuilles soudées.
Presser avec douceur, sans tordre ni écraser. Il s’agit d’éliminer l’eau libre, pas de réduire l’endive en purée.
Épaissir la béchamel sur le feu avant le montage ; le four sert à chauffer et gratiner, pas à rattraper une sauce trop liquide.

Ingrédients

Endives et jambon

1 200 g d’endives entières, soit 6 grosses têtes achetées ; environ 1 050 g après parage
300 g de jambon cuit, soit 6 tranches d’environ 50 g chacune

Béchamel et gratin

50 g de beurre doux
50 g de farine de blé ordinaire
600 ml de lait entier, chaud
4 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu
1 g de noix de muscade moulue
120 g de Gruyère, finement râpé

Préparation

Endives

Cuire les endives entières jusqu’à tendreté. Parer les bases sans séparer les feuilles, puis cuire les six endives à couvert avec très peu d’eau ou à la vapeur, à feu moyen-doux, pendant 20 minutes. Une lame fine doit pénétrer la base épaisse avec peu de résistance, tandis que la tête reste entière. Utiliser des pinces propres et éviter l’excès d’eau, qui diluerait le gratin.
Égoutter et presser doucement. Déposer les endives cuites dans une passoire, les laisser tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler puis presser chacune délicatement entre des linges propres. Compter 15 minutes d’égouttage. Les endives ne doivent plus goutter et ne doivent libérer qu’un peu d’humidité à la pression. Utiliser des linges propres et écarter tout tissu souillé pendant la manipulation.

Béchamel et montage

Cuire une béchamel lisse. Faire fondre le beurre dans la casserole, ajouter la farine et remuer 2 minutes. Incorporer ensuite le lait chaud progressivement au fouet et cuire à feu moyen-doux jusqu’à obtention d’une sauce lisse et épaisse. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. Compter environ 10 minutes. La béchamel doit napper le dos d’une cuillère sans goût farineux. Remuer bien au fond de la casserole pour éviter qu’elle n’attache.
Envelopper et napper les endives. Enrouler chaque endive bien égouttée dans une tranche de jambon de 50 g. Les disposer soudure vers le bas dans le plat de 30 × 20 cm, en une seule couche. Répartir toute la béchamel puis les 120 g de Gruyère. Compter 10 minutes. Les six rouleaux doivent être serrés mais non superposés, complètement recouverts de sauce et d’une couche régulière de fromage. Travailler sur une surface propre avec du jambon déjà cuit.
Gratiner jusqu’à cuisson complète. Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 25 minutes. Vérifier la température au centre entre deux rouleaux avec un thermomètre alimentaire : elle doit atteindre 74 °C. La sauce doit bouillonner sur les bords et le fromage être bien doré. La coloration de surface ne remplace pas la vérification de la température interne.
Laisser reposer avant de servir. Sortir le plat du four et le laisser reposer 10 minutes sur une surface stable et résistante à la chaleur. Le bouillonnement doit retomber et la sauce doit rester autour de chaque rouleau lorsqu’on le soulève. Ce repos facilite le portionnement sans laisser refroidir excessivement le gratin.

Conseils pratiques

Pratique

Service

Déposer une endive enroulée sur chaque assiette et répartir autour d’elle sa part de béchamel et de fromage gratiné. Le plat est déjà nourrissant grâce au jambon, au fromage et à la sauce. Des pommes de terre ou du pain peuvent être ajoutés à table, mais ils ne sont pas inclus dans la portion ni dans les valeurs nutritionnelles annoncées.

Conservation, réchauffage et préparation à l’avance

Les endives peuvent être cuites, égouttées puis refroidies la veille. Les conserver au réfrigérateur, monter le gratin froid puis le cuire jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. Réfrigérer les restes à 4 °C ou moins dans les 2 heures, pour un maximum de 3 jours. Réchauffer à couvert à 170 °C jusqu’à 74 °C au centre, puis découvrir seulement en fin de réchauffage pour retrouver un peu de coloration.

Substitutions

- Emmental à la place du Gruyère : le gratin sera plus doux, mais la structure endive-jambon-béchamel reste la même ; ce changement ne reproduit pas exactement le résultat retenu ici. - Maroilles : il donne une variante nordiste nettement plus puissante et ne doit pas être substitué silencieusement sous l’appellation simple « endives au jambon ».

En cas de problème

Le gratin est aqueux —les endives ont gardé trop d’eau avant d’être enveloppées. Respecter l’égouttage complet et la pression douce avant d’ajouter le jambon et la béchamel.
La béchamel se détend dans le plat —la sauce roux-lait n’a pas été suffisamment cuite avant le montage. La porter à une consistance nappante sur le feu avant de la verser sur les endives.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion 1 endive enveloppée de jambon avec un sixième de la béchamel et du fromage
Calories 336 kcal
Glucides 18 g
Protéines 23 g
Lipides 20 g
Fibres 6 g
Sodium 1 088 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : lait, gluten (blé)

Utiliser du jambon cuit et du matériel propre pour le montage.

Cuire le gratin assemblé jusqu’à 74 °C au centre.

Réfrigérer les restes à 4 °C ou moins dans les 2 heures et les réchauffer jusqu’à 74 °C.

Questions fréquentes

Pourquoi mon gratin rend-il de l’eau ?

La cause la plus fréquente est une endive insuffisamment égouttée et pressée. Une béchamel trop fluide accentue encore le problème.

Peut-on utiliser du Maroilles ?

Oui pour créer une variante plus forte, mais la préparation décrite ici utilise du Gruyère. Un gratin au Maroilles ne doit pas être présenté comme strictement identique.

Pour finir

Des endives entières tendres enveloppées de jambon sous une béchamel nappante et une croûte de Gruyère bien gratinée.
Égoutter soigneusement les endives avant le montage : c’est le geste décisif pour conserver une sauce épaisse.