Daube provençale

Faire mariner le bœuf. Réunir le bœuf cru, le vin, les carottes, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, le zeste d’orange et le sel dans un récipient non réactif couvert puis réfrigérer 720 minutes, soit 12 heures, à 4 °C. Les morceaux doivent être immergés ou presque entièrement couverts et le récipient rester froid pendant toute la durée. Mariner uniquement à 4 °C ou moins et séparer le bœuf cru des aliments prêts à consommer.

Égoutter et sécher la viande. Retirer le bœuf de la marinade, bien l’égoutter et l’éponger ; filtrer et réserver séparément tout le liquide et les légumes de marinade. Compter 10 minutes. La surface du bœuf doit être assez sèche pour dorer plutôt que cuire à la vapeur. Considérer marinade, légumes et ustensiles comme contaminés par la viande crue jusqu’à cuisson complète.

Dorer le bœuf. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte épaisse de 5 l et faire dorer la viande en plusieurs fois sans surcharger. Cuire 12 minutes à feu moyen-vif. Les morceaux doivent être bien colorés sur plusieurs faces tout en restant insuffisamment cuits à cœur. Ne pas goûter de viande partiellement cuite.

Faire bouillir la marinade utilisée. Porter le liquide et les légumes de marinade réservés à pleine ébullition pendant 5 minutes à feu vif, en décollant les sucs bruns de la cocotte. La marinade doit atteindre 100 °C et rester en franche ébullition pendant toute la dernière minute, sans qu’aucun jus de viande crue reste non chauffé. Ne jamais employer une marinade crue comme sauce de finition sans cette ébullition complète.

Installer le braisage. Remettre le bœuf dans la cocotte, ajouter la marinade bouillie et les 30 g de concentré de tomate, puis répartir afin que le liquide atteigne environ les deux tiers de la hauteur de la viande. Compter 5 minutes. La viande doit former une couche profonde, largement entourée de liquide sans être complètement noyée. Utiliser uniquement la marinade entièrement bouillie.

Braiser doucement. Couvrir et braiser au four 160 minutes à 150 °C, en vérifiant une fois que le liquide reste à léger frémissement et sans ajouter d’eau sauf nécessité pour éviter que le fond n’attache. Le bœuf doit progressivement s’attendrir, la sauce frémir doucement et la cocotte ne pas se dessécher. Utiliser des maniques et se protéger de la vapeur à l’ouverture du couvercle.

Ajouter les olives et terminer. Ajouter les 120 g d’olives égouttées et poursuivre 20 minutes à 150 °C, à découvert ou partiellement couvert, jusqu’à ce que le bœuf cède à la fourchette et que la sauce nappe légèrement la viande. Une fourchette doit pénétrer facilement, les morceaux garder leur forme tout en cédant sans résistance et la sauce être brillante et légèrement épaissie. L’alcool du vin est fortement réduit mais n’est pas considéré comme nul.