Croquembouche

Cuire la crème pâtissière. Chauffer les 600 ml de lait avec la gousse et les graines de vanille ; fouetter séparément les jaunes, les 120 g de sucre et les 45 g de fécule, détendre avec le lait chaud, reverser dans la casserole et cuire au fouet à feu moyen jusqu’à épaississement, ébullition franche et au moins 82 °C ; poursuivre 1 minute, puis incorporer les 30 g de beurre. Compter 15 minutes. La crème doit être brillante, assez épaisse pour garder la trace du fouet et bouillonner régulièrement pendant la dernière minute. Éviter les projections de crème chaude et utiliser un thermomètre propre.

Refroidir la crème pâtissière. Étaler la crème sur une épaisseur maximale de 2 cm dans une plaque propre et peu profonde, filmer au contact, refroidir rapidement puis réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide. Compter 90 minutes. La crème doit mesurer 4 °C ou moins à cœur avant le garnissage et rester à 4 °C ou moins.

Cuire la panade. Porter à franche ébullition les 150 ml d’eau, 150 ml de lait, 120 g de beurre, 10 g de sucre et 3 g de sel ; verser les 180 g de farine en une fois et remuer à feu moyen jusqu’à former une panade lisse et voir apparaître un léger film sur la casserole. Compter 10 minutes, autour de 100 °C. La panade doit se rassembler en boule lisse et laisser un film mince sur le fond. Le mélange est brûlant ; garder les mains à distance de la vapeur.

Laisser tiédir la panade. Étaler la panade chaude dans le saladier et la laisser reposer 5 minutes sans la travailler avant d’ajouter les œufs. Elle doit rester chaude mais ne plus dégager de vapeur visible. Poser le saladier sur une surface stable et résistante à la chaleur.

Incorporer les œufs et pocher. Ajouter progressivement les cinq œufs jusqu’à obtenir une pâte brillante qui retombe de la spatule en V épais ; pocher 36 tas d’environ 3 cm de diamètre en les espaçant. Compter 20 minutes. La pâte doit être brillante, former une pointe souple et donner 36 tas réguliers. Garder la pâte aux œufs crus à l’écart de la crème pâtissière froide.

Cuire et sécher les choux. Cuire 15 minutes à 200 °C sans ouvrir le four, abaisser à 170 °C pour 15 minutes supplémentaires, puis sécher 5 minutes four éteint, porte légèrement entrouverte. Compter 35 minutes au total. Les choux doivent être bien dorés, légers, croustillants à l’extérieur et creux plutôt qu’humides à l’intérieur. Cuire entièrement la farine et les œufs crus.

Refroidir les choux. Laisser les choux refroidir complètement 30 minutes sur grille. Les coques doivent être froides à cœur et rester sèches et croustillantes. Ne pas garnir des choux tièdes.

Garnir les choux. Pocher exactement 18 g de crème pâtissière froide dans chacun des 36 choux par un petit trou à la base ; remettre chaque chou garni immédiatement sur le plateau maintenu à 4 °C au fur et à mesure. Compter 20 minutes. Chaque chou doit être garni sans se fendre et les 36 doivent recevoir la même masse de crème. Replacer rapidement les choux garnis à 4 °C ou moins.

Cuire le caramel. Réunir les 300 g de sucre et les 90 ml d’eau dans une casserole propre et cuire sans remuer dès l’ébullition, à feu moyen-vif, jusqu’à obtenir un caramel ambré clair à environ 170 °C. Compter 12 minutes. Le caramel doit être limpide, sans cristaux, et couler en filet fin depuis un ustensile. Le sucre fondu peut provoquer de graves brûlures : garder un bol d’eau fraîche à proximité, utiliser des outils à long manche, éloigner les enfants et ne jamais toucher ni filer le caramel chaud avec les doigts.

Monter le cône. Poser un repère circulaire de 20 cm sur le plat de service et construire un cône d’environ 28 cm de haut : saisir chaque chou garni et froid avec la pince, tremper uniquement son bord inférieur dans le caramel et le poser aussitôt, en poursuivant par rangées concentriques serrées. Compter 25 minutes. Les 36 choux doivent former un cône effilé stable, avec des points de caramel solides et sans grands vides. Utiliser des outils plutôt que les doigts à proximité du caramel ; en cas de contact avec la peau, refroidir la zone sous de l’eau courante fraîche et consulter pour toute brûlure importante.

Réfrigérer brièvement avant le service. Réfrigérer le croquembouche monté jusqu’au service et le servir le jour même. Compter 15 minutes à 4 °C. La crème pâtissière doit rester froide et le cône stable. Ne pas laisser le croquembouche garni de crème à température ambiante pour une présentation cérémonielle.