Cramique — brioche du Nord aux raisins secs
Le cramique appartient à la famille des pains enrichis du Nord de la France et de la zone flamande. Il se rapproche davantage d’une brioche en forme de pain que d’un gâteau, et ne doit pas être confondu avec la coquille saisonnière à trois lobes. Ici, il est cuit dans un moule rectangulaire de 20 × 10 × 10 cm, ce qui fixe à la fois sa forme et un rendement de douze tranches.
Les raisins secs sont d’abord réhydratés afin qu’ils ne captent pas l’humidité de la mie, puis très soigneusement égouttés avant d’entrer dans la pâte. Le gluten est développé avant l’incorporation de la majeure partie du beurre ; ajouter celui-ci progressivement permet à la pâte de rester élastique plutôt que grasse. Une température de pâte de 24–26 °C est utile : assez chaude pour la fermentation, mais pas au point de faire fondre le beurre.
Ici, le temps fait partie de la structure. La première pousse dure environ 150 minutes, le pâton préformé repose ensuite pour se détendre, puis la pousse finale se poursuit jusqu’à ce que le dôme dépasse le moule d’environ 2 cm. Après 30 minutes de cuisson à 180 °C, une température interne d’environ 93 °C, une couleur soutenue et une mie prise indiquent la fin de cuisson. L’heure complète de refroidissement fait partie de la méthode.
