Cotriade bretonne

Faire fondre la base d’oignons. Faire fondre 100 g de beurre demi-sel, ajouter les 450 g d’oignons et les 15 g d’ail, puis cuire 8 minutes sans forte coloration. Matériel : faitout lourd de 5 à 6 l. Feu : moyen-doux. Température : environ 95 °C dans la casserole. Repère : les oignons sont tendres et translucides, sans brunissement marqué. Intérêt : cette cuisson construit le fond du bouillon sans goût rôti.

Cuire les pommes de terre dans le bouillon. Ajouter les 200 ml de vin blanc sec, les 700 ml d’eau, le thym, le laurier, les pommes de terre, les 2 g de sel et le poivre ; porter à frémissement et cuire 20 minutes. Matériel : même faitout. Feu : moyen puis doux. Température : liquide à environ 95–98 °C. Repère : la pointe d’un couteau pénètre les pommes de terre avec une légère résistance et le bouillon n’a plus de pointe crue de vin. Intérêt : commencer par les pommes de terre leur donne le temps nécessaire avant l’ajout des poissons fragiles. Sécurité : ne pas considérer que l’alcool disparaît complètement ; la base nutritionnelle retient 40 % de l’alcool car le vin cuit environ 20 minutes.

Commencer par la lotte. Ajouter les morceaux de lotte et laisser frémir doucement 4 minutes. Matériel : même faitout. Feu : doux. Température : liquide à environ 90–95 °C. Repère : les morceaux commencent à devenir opaques mais n’ont pas encore atteint leur température finale de 63 °C. Intérêt : la lotte est le poisson le plus ferme du mélange et supporte cette avance. Sécurité : garder le poisson réfrigéré jusqu’au moment de l’ajouter.

Ajouter les poissons blancs. Ajouter le lieu noir et le merlu, en maintenant autant que possible les morceaux sur une seule couche, puis laisser frémir 3 minutes. Matériel : même faitout. Feu : doux. Température : liquide à environ 90–95 °C. Repère : les surfaces sont majoritairement opaques et les morceaux restent nettement formés. Intérêt : cette cuisson échelonnée limite leur désagrégation. Sécurité : ne pas remuer vivement.

Terminer avec le maquereau. Ajouter le maquereau et cuire encore 3 minutes. Vérifier la partie la plus épaisse de chaque espèce avec un thermomètre propre ; tous les poissons doivent atteindre 63 °C. Matériel : même faitout et thermomètre alimentaire. Feu : doux. Température : 63 °C à cœur. Repère : les morceaux les plus épais indiquent 63 °C et commencent à s’effeuiller sur les bords tout en gardant leur forme. Intérêt : cette dernière cuisson courte protège les poissons délicats tout en atteignant le seuil de sécurité. Sécurité : contrôler minutieusement l’absence d’arêtes avant le service.

Monter le bouillon au beurre. Retirer du feu, enlever les tiges de thym et les feuilles de laurier, incorporer délicatement les 20 g de beurre restants en faisant tourner le faitout, puis laisser reposer seulement le temps de préparer les bols. Matériel : même faitout. Feu : hors du feu. Température : hors du feu. Repère : le bouillon est brillant et les morceaux restent intacts. Intérêt : finir hors du feu évite de faire bouillir les poissons davantage. Sécurité : servir rapidement ; ne pas laisser le poisson cuit à température ambiante.

Fouetter la vinaigrette. Fouetter l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc, l’échalote et la ciboulette pendant 2 minutes, jusqu’à répartition homogène. Matériel : petit bol et fouet. Feu : aucun. Température : température ambiante. Repère : l’échalote et la ciboulette sont régulièrement réparties dans la vinaigrette. Intérêt : la vinaigrette conserve ainsi toute sa fraîcheur et reste séparée du bouillon.