Coq au vin

Préparer la marinade au vin rouge. Réunir le coq, le vin, la carotte, l’oignon, les échalotes, l’ail, le céleri, le bouquet garni et les grains de poivre dans un grand récipient non réactif, puis couvrir. Les morceaux de coq doivent être complètement entourés par le vin et les aromates. Garder la volaille crue et la marinade à 4 °C ou moins.

Mariner au froid. Réfrigérer 720 minutes, soit 12 heures, à 4 °C ou moins. Le coq doit rester continuellement froid et la marinade doit être considérée comme crue jusqu’à son ébullition dans la sauce.

Égoutter et sécher. Filtrer le coq en conservant séparément le vin et les légumes, puis sécher soigneusement les morceaux. La surface de la volaille doit être sèche, tandis que vin et légumes restent prêts pour les étapes suivantes. Traiter tout ce qui a touché la marinade comme contact de volaille crue.

Faire dorer le coq. Chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre et faire dorer les morceaux par fournées pendant 15 minutes à feu moyen-vif. Ils doivent prendre une croûte brune et régulière sans brûler les solides du beurre. Ne pas goûter la volaille insuffisamment cuite.

Faire suer et fariner les aromates. Retirer le coq, cuire 10 minutes les légumes égouttés jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent, puis incorporer la farine. Elle doit enrober les légumes et cuire légèrement sans laisser de plaques blanches sèches.

Faire bouillir le vin et commencer le braisage. Remettre le coq, verser le vin réservé et les 500 ml de fond, porter à franche ébullition pendant cette mise en route puis couvrir et abaisser à feu doux. La marinade crue doit réellement atteindre l’ébullition avant le long mijotage. L’alcool ne disparaît pas entièrement.

Braiser lentement le coq mature. Maintenir un frémissement discret pendant 90 minutes avant d’ajouter la garniture. Les morceaux les plus épais doivent atteindre au moins 74 °C sans que la sonde touche l’os. La chair doit commencer à se détendre autour des os tout en nécessitant encore la dernière phase de cuisson.

Ajouter lardons, champignons et petits oignons. Faire dorer les lardons, les champignons et les oignons grelots dans le beurre restant, puis les ajouter à la cocotte et poursuivre le braisage couvert pendant 60 minutes. Les petits oignons doivent être tendres mais intacts, les champignons cuits, les lardons souples et le coq tendre à la fourchette tout en restant à au moins 74 °C.

Finir la sauce. Transférer le coq et la garniture dans un plat chaud puis faire réduire la sauce 10 minutes à découvert à feu moyen. Elle doit napper le dos d’une cuillère en une couche lisse. Garder la viande et la garniture chaudes, à 74 °C ou plus, jusqu’au service.