Coq au Riesling à l’alsacienne
Le coq au Riesling garde une identité alsacienne précise grâce au Riesling sec qui structure toute la sauce. Le vin blanc, les échalotes, les champignons et la crème forment un ensemble clair, très différent d’un coq au vin rouge ou d’une volaille au Vin Jaune et aux morilles. Ici, le coq est jeune et son braisage reste donc nettement plus court que celui d’un oiseau mature.
La première coloration reste modérée afin de ne pas foncer excessivement la sauce. Le Cognac est flambé avec prudence, puis Riesling, fond et thym assurent un mijotage couvert jusqu’à ce que la volaille atteigne au moins 74 °C et reste suffisamment tendre pour qu’une fourchette entre facilement dans la chair sans qu’elle se défasse.
La liaison finale demande davantage de contrôle que le braisage lui-même. Les champignons sont cuits séparément pour éliminer leur eau, puis crème fraîche, farine et jaune d’œuf sont mélangés, tempérés avec un peu de sauce chaude et incorporés à la cocotte. La sauce doit atteindre environ 85 °C, napper le dos d’une cuillère et rester lisse, sans bouillir au point de faire coaguler le jaune ou séparer la crème.
