Chou farci limousin — paquets de chou au petit-salé et pommes de terre
Cette préparation limousine reste volontairement distincte du chou farci auvergnat. Elle s’appuie sur une formule régionale au petit-salé : une épaule de porc demi-sel est d’abord dessalée dans un bain froid mesuré, puis pochée doucement avec un bouquet garni avant d’être hachée et associée à des légumes fondants et à du pain. Les feuilles de chou blanchies deviennent ensuite huit paquets individuels, non un chou entier reconstitué.
La maîtrise du sel commence avant la cuisson. Le degré de salage d’un porc demi-sel varie selon le produit ; la recette retient donc un trempage précis de 2 heures au froid, sans multiplier des changements d’eau improvisés. Le morceau de porc est poché entier jusqu’à 63 °C, puis repose avant d’être haché. Carotte, oignon et poireau cuisent dans le saindoux, 150 ml de vin blanc sont réduits avec la farce, et le pain rassis imbibé de lait lie l’ensemble. Former huit paquets égaux facilite à la fois les portions et une cuisson régulière.
Les paquets braisent couverts à 125 °C avec une seconde quantité plus petite de vin et un peu du bouillon de pochage réservé. La cuisson de 160 minutes doit rendre le chou très tendre et porter le centre des paquets à 74 °C. Les pommes de terre bouillies constituent l’accompagnement retenu. Le vin intervient dans la farce et dans le braisage ; l’alcool résiduel n’est pas supposé nul. Le calcul retient 35 % d’alcool après les 35 minutes de cuisson des 150 ml utilisés dans la farce et 5 % après les 160 minutes des 100 ml du braisage.
