Cagouilles à la charentaise au vin blanc, jambon et tomate
En Charentes, « cagouille » est un nom régional étroitement associé aux traditions culinaires de l’escargot. Les recettes familiales varient dans le détail, mais vin, porc, tomate et aromates se retrouvent dans des préparations nettement charentaises. Cette version construit une sauce avec jambon sec, beurre, oignon, carotte, ail, concentré de tomate, vin blanc, bouillon de volaille, herbes et une petite quantité de chapelure pour la finition.
Le point de départ est volontairement sécurisé et reproductible : utiliser 500 g d’escargots comestibles cuits et préparés du commerce, poids égoutté. Si l’emballage recommande expressément un rinçage, les passer brièvement sous l’eau potable froide puis les égoutter soigneusement ; sinon, un simple égouttage suffit. Cette recette ne donne aucune instruction de ramassage, purge ou préparation d’escargots vivants ou sauvages.
La sauce se construit par étapes. L’oignon et la carotte sont attendris doucement dans le beurre, le jambon apporte sa profondeur salée, le concentré de tomate cuit brièvement, puis les 300 ml de vin blanc sont réduits d’environ moitié avant l’ajout du bouillon. Les cagouilles n’entrent qu’ensuite et mijotent doucement pendant 13 minutes. Les 30 g de chapelure servent seulement à obtenir une sauce nappante, non une farce sèche ou une pâte épaisse.
