Cabri massalé

Faire dorer le cabri. Éponger la viande puis la faire colorer dans les 30 ml d’huile, en plusieurs fois, pendant environ 15 minutes au total. Réserver les morceaux dorés dans un récipient. Les bords doivent être bien colorés et le fond brun, non brûlé.

Faire revenir les épices réunionnaises. Baisser le feu, attendrir l’oignon rouge, l’ail et le gingembre puis ajouter le massalé, le curcuma, le caloupilé et le piment. Chauffer environ 10 minutes pour l’ensemble de cette étape, juste jusqu’à ce que le mélange soit très parfumé sans poudre noircie au fond de la cocotte.

Amener au petit frémissement. Remettre le cabri dans la cocotte, ajouter les 700 ml d’eau et le sel, puis amener doucement autour de 95 °C et couvrir partiellement. Compter environ 5 minutes pour atteindre un frémissement calme, avec de petites bulles plutôt qu’une forte ébullition.

Cuire jusqu’à ce que la viande soit fondante. Maintenir le mijotage environ 100 minutes autour de 95 °C. La fourchette doit entrer facilement et les morceaux céder sans ressortir élastiques. La sauce doit devenir courte et adhérer légèrement au cabri au lieu de rester aqueuse. La viande est cuite bien au-delà du minimum de 63 °C applicable à un morceau entier de cabri afin d’atteindre la tendreté recherchée.

Réduire et finir. Découvrir et faire réduire environ 5 minutes si nécessaire, puis retirer du feu et ajouter les 30 g d’oignon nouveau. La sauce doit enrober les morceaux sans former de mare grasse et le caloupilé doit rester aromatique, non brûlé.