Cabri en sauce à la martiniquaise
Cette version du cabri en sauce suit un profil antillais français, plus précisément martiniquais, et reste volontairement distincte du cabri massalé réunionnais. L’épaule de cabri avec os marine dans du vin rouge, du jus de citron vert, de l’oignon, de l’ail, du gingembre, du piment, de la quatre-épices et du clou de girofle, puis elle est saisie avant que la marinade ne rejoigne la cuisson. La sauce finale doit rappeler un ragoût créole sombre et parfumé, non un curry au massalé.
La marinade dure six heures et reste à 4 °C ou moins pendant toute cette période. Une fois la viande retirée, elle est soigneusement égouttée et séchée pour favoriser une vraie coloration dans la cocotte. Le liquide de marinade a alors été en contact avec la viande crue : il doit rester froid jusqu’au moment où il est versé dans la cocotte, puis être porté à franche ébullition avant l’ajout d’eau. Il n’est jamais utilisé cru comme sauce de finition.
L’épaule de cabri devient tendre grâce au temps et à la chaleur humide. Après construction de la sauce, une cuisson douce d’environ 95 minutes permet à la fourchette de pénétrer facilement et à la viande proche de l’os de se détacher sans résistance élastique. Le ragoût dépasse largement le seuil minimal d’un morceau entier de cabri afin d’attendrir les tissus conjonctifs. Une courte réduction finale, à découvert, donne juste assez de corps à la sauce pour qu’elle nappe la viande.
