Bréchets de poulet de Bresse à la persillade
Dans cette spécialité bressane, l’ingrédient qui définit le plat est anatomique et non simplement stylistique. Le bréchet est le petit os en V situé au-dessus du blanc de poulet, correspondant à la clavicule. Il porte une quantité limitée de chair et se mange autour de l’os. Des morceaux désossés sont plus faciles à acheter, mais les appeler bréchets ferait disparaître précisément la caractéristique qui donne son identité au plat.
La cuisson est directe : sécher soigneusement les morceaux, les couvrir d’une fine pellicule de farine assaisonnée puis les faire sauter au beurre jusqu’à une belle coloration. Un kilogramme surcharge facilement une poêle domestique ; la cuisson est donc divisée en deux fournées, et les deux sont comptées dans le temps de cuisson. Les parties charnues de chaque fournée doivent atteindre 74 °C. La coloration ne suffit pas comme critère de sécurité. Transférer la première fournée sur un plat chaud pendant la seconde pour limiter le dessèchement.
La persillade arrive seulement à la fin. Faire mousser les 110 g de beurre réservés, ajouter l’ail et le persil finement hachés juste assez longtemps pour libérer leur parfum puis verser aussitôt sur les bréchets chauds. Un ail fortement brun devient amer et un persil frit plusieurs minutes perd sa fraîcheur. La finition doit donc rester courte afin que le résultat combine volaille bien dorée, beurre et parfum net d’ail et d’herbes.
