Brandade de morue nîmoise — émulsion de morue et huile d’olive
La brandade de morue nîmoise repose ici sur la morue salée et une émulsion progressive, sans pomme de terre. Les versions riches en pomme de terre, souvent désignées comme brandade parmentier, sont courantes mais produisent une autre structure. La morue trempe pendant 24 heures complètes au réfrigérateur, dans cinq bains successifs de 4 litres d’eau froide, puis elle est pochée doucement jusqu’à ce qu’elle s’effeuille et atteigne 63 °C.
Après la cuisson, retirer avec soin chaque morceau de peau et chaque arête. Réchauffer séparément le lait avec l’ail et l’huile d’olive, sans porter l’un ni l’autre à ébullition. La cohésion se construit par petites quantités alternées : un peu d’huile, un peu de lait, travailler énergiquement, puis recommencer. Verser les deux liquides d’un seul coup favorise une masse grasse et séparée plutôt qu’une brandade homogène.
La texture finale doit être pâle et crémeuse, assez souple pour être tartinée mais suffisamment tenue pour former un léger dôme sur une cuillère. Le jus de citron et le poivre apportent de la netteté sans ajouter de sel. Si la brandade est préparée à l’avance, la maintenir à 4 °C ou moins puis la réchauffer doucement ; une chaleur forte peut faire ressortir l’huile. Les 24 heures de dessalage sont comptées dans le temps total.
