Bottereaux angevins à la fleur d’oranger
Les bottereaux appartiennent à la grande famille des beignets de carnaval de l’ouest de la France, mais cela ne signifie pas que tous les beignets régionaux, merveilles ou bugnes soient identiques. Cette préparation suit une ligne angevine : une pâte riche en œufs et en beurre, levée à la levure boulangère, sucrée et parfumée à l’eau de fleur d’oranger. Le repos d’une heure détend la pâte et lui permet de prendre un peu de volume avant l’abaisse, ce qui contribue à obtenir un intérieur plus tendre qu’avec une pâte frite immédiatement.
L’épaisseur constitue un repère concret. Abaisser la pâte entre 5 et 10 mm puis découper des losanges ou rectangles d’environ 4 à 5 cm. Des pièces beaucoup plus épaisses peuvent colorer avant que le centre ne soit cuit ; trop fines, elles deviennent cassantes au lieu de garder une mie tendre. Une taille régulière permet aussi de garder le même rythme de cuisson pour chaque fournée.
Le litre d’huile sert de bain de friture et ne correspond pas à la quantité réellement consommée. L’estimation nutritionnelle repose sur exactement 80 g d’huile de tournesol retenue par l’ensemble de la préparation. Frire en trois fournées à 175 °C, égoutter sur une grille puis compter aussi les 15 minutes de refroidissement dans le temps total. Le sucre glace n’est ajouté qu’une fois les bottereaux assez froids pour que la vapeur ne le fasse pas fondre.
