Bokit guadeloupéen au poulet mariné
Le bokit est un pain frit guadeloupéen conçu pour être ouvert puis garni ; ce n’est pas simplement un sandwich préparé avec n’importe quel petit pain. La pâte reste volontairement simple : farine, levure boulangère, eau, une petite quantité de saindoux et sel. Après une pousse complète de 2 heures, elle est divisée en six disques épais puis frite afin d’obtenir une enveloppe bien dorée et un intérieur suffisamment léger pour être ouvert sans s’émietter.
La garniture choisie ici est au poulet, sans prétendre qu’il s’agit de l’unique façon de garnir un bokit. Des morceaux de haut de cuisse désossé sont assaisonnés avec cive, ail, thym, jus de citron vert et une petite quantité de piment, puis cuits jusqu’à 74 °C. La tomate et la laitue bien sèche ne sont ajoutées qu’au montage. Cette organisation permet de traiter le poulet avec des contrôles de sécurité stricts tout en conservant la fraîcheur des légumes et la place centrale du pain frit.
La maîtrise de l’huile détermine si le bokit sera croustillant ou lourd. Une température stable de 175 °C permet à la pâte de gonfler et de colorer sans rester longtemps dans une huile qui refroidit. Le litre d’huile est nécessaire comme bain de friture, mais l’estimation nutritionnelle repose sur environ 90 g d’huile retenue par l’ensemble des six pains et non sur tout le contenu de la casserole. Frire deux bokits à la fois, en trois fournées, et laisser l’huile revenir à 175 °C avant la fournée suivante.
