Aïoli garni

Dessaler la morue. Rincer la morue salée, la couvrir d’eau froide et la placer au réfrigérateur pendant 24 heures en changeant l’eau 3 à 4 fois. Après le dernier rinçage, la morue doit être agréablement salée et non agressivement salée. Un dessalage long et froid la rend utilisable sans la réchauffer. Maintenir la morue à 4 °C ou moins pendant toute l’opération.

Préparer les légumes. Pendant environ 25 minutes, équeuter les haricots, détailler le chou-fleur et les courgettes, peler les carottes et brosser les pommes de terre en gardant chaque légume séparé pour respecter son temps de cuisson. Les morceaux doivent être assez grands pour rester intacts sur le plat, avec des dimensions régulières à l’intérieur de chaque catégorie. Cette séparation évite de surcuire les légumes les plus fragiles. Maintenir les légumes préparés propres et séparés des ustensiles ayant touché le poisson cru.

Cuire les légumes à l’eau ou à la vapeur. Cuire séparément les pommes de terre, les carottes, le chou-fleur, les haricots verts et les courgettes, ou les regrouper en fournées soigneusement minutées, dans de l’eau bouillante ou à la vapeur autour de 100 °C, en utilisant les 5 g de sel. Compter environ 25 minutes de cuisson en cuisine au total en retirant chaque légume dès qu’il est tendre. Pommes de terre et carottes doivent céder sous la pointe d’un couteau tout en restant entières ; haricots verts, chou-fleur et courgettes doivent être cuits sans s’effondrer. Des temps séparés préservent les textures propres à chaque légume. Égoutter sans attendre et protéger les légumes cuits de toute contamination.

Cuire les œufs durs. Cuire les 6 œufs dans une eau frémissante autour de 100 °C pendant 10 minutes, les refroidir sous l’eau courante froide, les écaler puis les couper en deux. Les jaunes doivent être entièrement pris, sans centre liquide. Un œuf dur convient au plat et évite le risque d’un œuf insuffisamment cuit dans cette composante. Manipuler les œufs écalés avec des mains propres et les réfrigérer s’ils ne sont pas servis rapidement.

Pocher la morue. Mettre la morue dessalée dans de l’eau propre, amener doucement l’eau à environ 85 à 90 °C et pocher pendant 10 minutes. Égoutter, retirer la peau et les arêtes, puis séparer en gros feuillets. La morue doit être opaque et se détacher en larges feuillets moelleux sans devenir caoutchouteuse. Le pochage doux préserve la tendreté. Vérifier que le poisson atteint 63 °C ou qu’il est opaque et se sépare facilement.

Émulsionner l’aïoli. Pendant environ 15 minutes, piler l’ail avec les 2 g de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse, incorporer au fouet les jaunes pasteurisés, puis ajouter les 240 ml d’huile d’olive d’abord goutte à goutte, ensuite en mince filet. Terminer avec le jus de citron. La sauce doit être épaisse et brillante, tenir une pointe souple sur le fouet et ne présenter aucune flaque d’huile en périphérie. L’ajout lent d’huile laisse à l’émulsion le temps de se former. Utiliser des jaunes pasteurisés et conserver la sauce terminée à 4 °C ou moins jusqu’au service.

Dresser le grand aïoli. Prévoir environ 5 minutes pour disposer sur un grand plat la morue et les légumes chauds ou à température ambiante, ajouter les demi-œufs et servir l’aïoli froid dans un bol séparé. Chaque élément doit rester distinct afin que chacun puisse associer poisson, légumes, œuf et sauce dans sa portion. Cette présentation séparée évite aussi de réchauffer inutilement l’émulsion. Jeter tout aliment périssable resté hors réfrigération plus de 2 heures.