Hủ tiếu Nam Vang (soupe saïgonnaise aux nouilles, porc et crevettes)

Placez les os dans une marmite, couvrez d’eau, portez à ébullition et blanchissez 5 minutes. Égouttez, rincez les os et lavez la marmite pour enlever l’écume.

Faites tremper les crevettes séchées rincées 15 minutes dans de l’eau tiède. Faites légèrement griller le calamar si vous l’utilisez. Remettez les os dans la marmite propre avec 2,6 l d’eau fraîche, les crevettes, le calamar, le daikon, l’oignon et le gingembre. Amenez juste à ébullition, écumez, puis laissez frémir 2 heures avec le couvercle entrouvert. Évitez l’ébullition forte.

Faites cuire les œufs de caille environ 5 minutes, jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Refroidissez et écalez. Pendant ce temps, faites frire l’ail dans 30 ml d’huile à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit blond ; versez aussitôt dans un bol résistant à la chaleur.

Dans les 20 à 30 dernières minutes, pochez le filet de porc dans le bouillon frémissant. Vérifiez le cœur de la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre : il doit atteindre 63°C. Laissez reposer 3 minutes sur une planche propre, puis tranchez. Retirez les os et les légumes, filtrez le bouillon et complétez avec de l’eau bouillante jusqu’à environ 2 l si nécessaire. Assaisonnez avec le nuoc-mâm, le sel et le sucre candi.

Dans une petite casserole, faites cuire le foie dans un peu de bouillon filtré jusqu’à ce que son centre atteigne 71°C, puis tranchez-le. Dans une petite poêle séparée, faites cuire le porc haché avec 5 ml d’huile et 5 ml de nuoc-mâm, en l’émiettant, jusqu’à 71°C partout. Couvrez les garnitures cuites et gardez-les séparées de la viande crue.

Pochez les crevettes dans le bouillon frémissant jusqu’à ce qu’elles soient nacrées et opaques, environ 2 à 3 minutes selon leur taille, puis retirez-les. Faites cuire les nouilles selon le paquet ; ne les rincez que si l’emballage le demande. Égouttez bien et répartissez dans quatre bols.

Répartissez le filet, le porc haché, le foie, les crevettes et un œuf de caille dans chaque bol. Ajoutez pousses, laitue, ciboulette à l’ail, ciboule et coriandre. Versez environ 500 ml de bouillon chaud par bol et terminez avec l’huile à l’ail, le poivre, le citron vert et le piment facultatif. Réfrigérez les restes sous 2 heures à 4°C ou moins et réchauffez-les à 74°C.