Cơm lam Tây Nguyên

Rincez et faites tremper le riz. Rincez-le plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Couvrez d’eau froide propre et laissez tremper 6 heures au réfrigérateur. Égouttez soigneusement pendant 15 minutes.

Préparez les tubes et les feuilles. Vérifiez que chaque tube est frais, propre, non traité et intact, avec un nœud fermé à une extrémité. Rincez l’intérieur à l’eau potable puis égouttez. Réchauffez brièvement les feuilles de bananier pour les assouplir sans les brûler.

Préparez le sésame salé. Faites griller les graines à sec à feu doux pendant 3 à 5 minutes en secouant la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Laissez refroidir puis écrasez grossièrement avec 2 g de sel.

Remplissez le bambou. Mélangez le riz égoutté avec 4 g de sel. Répartissez-le entre les tubes sans le tasser, au maximum aux deux tiers. Versez la même quantité d’eau dans chacun, soit 250 ml au total, et laissez au moins 4 cm libres.

Faites cuire sur les braises. Fermez chaque ouverture avec une feuille de bananier et attachez-la avec la ficelle. Posez les tubes sur la grille au-dessus de braises moyennes-douces, à l’écart des flammes. Faites cuire 55 à 70 minutes en tournant chaque tube d’un quart de tour toutes les 8 à 10 minutes.

Vérifiez et laissez reposer. Le bambou va noircir par endroits et dégager un parfum de riz et de bois chaud. Après environ 55 minutes, retirez un tube, défaites-le prudemment en l’éloignant du visage et vérifiez le riz au centre : il doit être tendre, sans grain dur ni opaque. Si nécessaire, refermez et poursuivez par tranches de 10 minutes. Laissez tous les tubes reposer 10 minutes hors du feu.

Épluchez et servez. Retirez prudemment le bambou extérieur noirci, puis coupez ou cassez le riz en grosses portions. Servez chaud avec le sésame salé. Maintenez le riz à au moins 60°C / 140°F ou réfrigérez rapidement les restes comme indiqué plus bas.