Bún gỏi dà de Sóc Trăng, vermicelles de riz garnis de crevettes, porc, légumes frais et bouillon léger au tamarin, avec une sauce soja-arachide à part. — Vermicelles de riz aux crevettes, au porc et aux légumes, servis dans un bouillon au tamarin avec une sauce soja-arachide.

Portions 4

Cuisson environ 2 heures

Temps passif 10 minutes pour laisser reposer la viande

Durée totale environ 2 h 50

Calories environ 780 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Bún gỏi dà – soupe de vermicelles au tamarin, aux crevettes et au porc de Sóc Trăng

Le bún gỏi dà est associé à Sóc Trăng et à Mỹ Xuyên, dans le delta du Mékong. Ses ingrédients rappellent les gỏi cuốn : vermicelles de riz, crevettes, porc et légumes frais, réunis dans un bol au lieu d’être roulés dans une galette de riz. Les récits régionaux mentionnent une version plus sèche, avec le bouillon servi à part, ainsi qu’une version en soupe. Celle-ci suit la présentation en bol, avec un bouillon de tamarin léger et une sauce fermentée au soja et à la cacahuète servie séparément, à doser selon le goût. L’histoire du nom et l’origine exacte du plat restent discutées ; cette recette met donc l’accent sur ses caractéristiques régionales sans imposer un récit unique.

Le bouillon demande du temps, mais sa préparation est simple. Blanchissez et rincez les os de porc, puis faites-les mijoter doucement avec de l’oignon et du gingembre. Faites cuire une pièce de poitrine de porc dans le bouillon, filtrez-le et assaisonnez-le avec du tamarin, de la sauce de poisson et une quantité mesurée de sucre. Les crevettes décortiquées cuisent brièvement à la fin pour rester tendres. Herbes fraîches, laitue, pousses de haricot mungo et fleur de bananier apportent fraîcheur et croquant.

Pratique

Conseils de réussiteBlanchissez et rincez les os avant de préparer le bouillon pour obtenir un résultat plus net. Maintenez un frémissement doux. Une ébullition forte peut troubler le bouillon et le rendre gras. Ajoutez le tamarin peu à peu et arrêtez-vous quand le bouillon est légèrement acidulé ; la sauce soja-cacahuète apportera un goût plus riche à table. Faites cuire les crevettes juste jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques. Elles ne demandent que quelques minutes dans le bouillon chaud. Lavez et séchez soigneusement la laitue, les herbes et la fleur de bananier pour qu’elles restent croquantes.

Ingrédients

Bouillon de porc, de crevettes et de tamarin

700 g d’os de porc pour bouillon, coupés en morceaux
300 g de poitrine de porc en un morceau ; retirer la couenne si souhaité
350 g de crevettes crues entières
2,2 l d’eau pour le bouillon
150 g d’oignon jaune, coupé en deux
20 g de gingembre frais, en tranches
30 g d’échalote, légèrement écrasée
35 g de pulpe de tamarin sans graines
250 ml d’eau chaude pour infuser le tamarin
20 g de sucre en poudre
20 ml de sauce de poisson
3 g de sel fin

Vermicelles et garnitures fraîches

600 g de vermicelles de riz frais (bún)
2,5 l d’eau pour blanchir les vermicelles, à jeter ensuite
160 g de pousses de haricot mungo, rincées et égouttées
100 g de laitue, finement émincée
100 g de fleur de bananier, finement émincée
30 g de feuilles de basilic thaï et de coriandre vietnamienne
2 citrons verts, en quartiers
20 g de cacahuètes grillées non salées, concassées
5 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif)

Sauce fermentée au soja et à la cacahuète

80 g de pâte de soja fermentée ou tương xay
20 g de beurre de cacahuète lisse
30 ml d’eau
10 ml d’huile neutre
8 g d’ail, finement haché
5 g de sucre en poudre

Préparation

Rincez les os de porc. Placez-les dans la marmite, couvrez d’eau fraîche, portez à ébullition et blanchissez 5 minutes. Égouttez et rincez les os et la marmite pour retirer l’écume. Jetez cette eau.
Remettez les os dans la marmite avec 2,2 l d’eau, l’oignon, le gingembre et l’échalote écrasée. Portez presque à ébullition, baissez le feu et laissez frémir à demi couvert 30 minutes, en écumant. Ajoutez la poitrine de porc entière et poursuivez 60 à 75 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et atteigne au moins 63°C au point le plus épais. Laissez-la reposer 3 minutes avant de la trancher. Le bouillon doit frémir doucement, sans forte ébullition.
Décortiquez et déveinez les crevettes en réservant les carapaces. Ajoutez celles-ci au bouillon pendant les 15 dernières minutes, puis filtrez à travers une passoire fine. Jetez les os, les carapaces et les aromates et remettez le bouillon clair dans la marmite. Faites infuser le tamarin dans 250 ml d’eau chaude pendant 10 minutes, pressez et filtrez. Ajoutez le liquide progressivement avec la sauce de poisson, le sucre et le sel. Goûtez pour obtenir un équilibre aigre-doux léger.
Faites chauffer 10 ml d’huile dans une petite casserole. Faites revenir doucement l’ail jusqu’à ce qu’il soit parfumé, sans le faire dorer. Incorporez la pâte de soja, le beurre de cacahuète, 30 ml d’eau et 5 g de sucre. Réchauffez doucement en remuant jusqu’à obtenir une sauce lisse et souple ; ne la faites pas bouillir. Répartissez-la dans quatre petites coupelles.
Portez à nouveau le bouillon filtré à léger frémissement. Ajoutez la chair des crevettes et faites cuire 2 à 4 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques. Vérifiez 63°C si possible, puis retirez-les. Faites cuire les vermicelles frais selon les indications du paquet ; s’ils sont déjà cuits, plongez-les 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante pour les séparer, égouttez et répartissez dans quatre bols chauds.
Tranchez la poitrine reposée. Répartissez les pousses, la laitue, la fleur de bananier égouttée, le basilic et la coriandre vietnamienne dans les bols. Ajoutez porc et crevettes, puis versez le bouillon chaud. Servez avec la sauce soja-cacahuète, les cacahuètes, le citron vert et le piment facultatif. Réfrigérez les restes sous 2 heures à 4°C maximum et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez le bouillon et le porc à 74°C et les vermicelles jusqu’à ce qu’ils soient fumants.

Pratique

Conseils pratiques

Les vermicelles frais sont généralement précuits. Suivez l’emballage ; un bref passage dans l’eau bouillante suffit à les détacher. Faites cuire séparément les vermicelles secs selon les indications du paquet, rincez-les brièvement et égouttez-les bien. La fleur de bananier peut brunir après la découpe. Gardez-la dans de l’eau fraîche avec un peu de jus de citron vert, puis égouttez-la avant de servir. La sauce soja-cacahuète est concentrée. Commencez par une petite cuillerée et ajoutez-en à table selon vos goûts. Gardez les crevettes et le porc crus à l’écart des herbes, de la laitue et des pousses lavées. Utilisez des planches distinctes ou lavez-les soigneusement entre chaque usage.

Dépannage

Le bouillon est trouble : maintenez un léger frémissement et écumez au lieu de le faire bouillir fortement. Filtrez-le avec soin avant l’assaisonnement. Le bouillon est trop acide : ajoutez l’extrait de tamarin progressivement ; l’intensité de la pulpe varie. La sauce est trop épaisse : ajoutez de l’eau par portions de 5 ml jusqu’à ce qu’elle soit facile à prendre à la cuillère. Les crevettes sont caoutchouteuses : retirez-les dès qu’elles sont fermes, nacrées et opaques ; évitez de les faire bouillir longtemps. Le porc manque de tendreté : remettez-le dans le bouillon frémissant et poursuivez la cuisson, en vérifiant à nouveau la température et la texture.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le bún gỏi dà ? C’est un plat de nouilles de Sóc Trăng dont les ingrédients rappellent les rouleaux frais : vermicelles de riz, crevettes, porc et légumes sont réunis dans un bol avec un bouillon au tamarin et une sauce fermentée au soja. Le bouillon se sert-il dans le bol ou à part ? Les deux présentations sont rapportées. Cette recette propose le bouillon dans le bol, avec la sauce soja-cacahuète à part pour que chacun en choisisse la quantité. Puis-je préparer certains éléments à l’avance ? Vous pouvez préparer le bouillon et la sauce la veille et les réfrigérer séparément. Réchauffez le bouillon jusqu’au frémissement, cuisez les crevettes juste avant le service et préparez les vermicelles et garnitures peu avant de dresser.

Nutrition par portion

Estimation arrondie fondée sur des valeurs génériques de composition pour les vermicelles, la poitrine de porc, les crevettes, la pâte de soja, les cacahuètes, l’huile et les légumes indiqués, réparties en quatre portions. La quantité de gras de porc conservée dans le bouillon et la teneur en sel de la pâte de soja peuvent modifier fortement ces valeurs. Il s’agit d’une estimation, pas d’une analyse en laboratoire.

Nutrition par portion

Portionenviron 650–750 g, bouillon et garnitures compris
Caloriesenviron 780 kcal
Glucidesenviron 54 g
Protéinesenviron 23 g
Lipidesenviron 50 g
Fibresenviron 5 g
Sodiumenviron 1 450 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des crustacés (crevettes), du soja, des cacahuètes et du poisson (sauce de poisson). La composition des pâtes de soja fermentées varie ; vérifiez les étiquettes concernant le blé, le gluten et les traces éventuelles. Le blanchiment et le rinçage des os retirent l’écume de surface, mais ne remplacent pas les règles d’hygiène. Lavez mains et ustensiles après avoir manipulé le porc ou les crevettes crus. Faites cuire la poitrine de porc à au moins 63°C et laissez-la reposer 3 minutes. Faites cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques ; 63°C est une bonne vérification au thermomètre. Séparez les viandes et fruits de mer crus des légumes et herbes prêts à consommer. Réfrigérez les restes sous 2 heures à 4°C maximum. Consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74°C à cœur.

Bonne dégustation

Posez citron vert, piment, cacahuètes et sauce soja-cacahuète sur la table pour que chacun ajuste son bol.
Ajoutez les herbes et les légumes croquants juste avant de verser le bouillon chaud sur les vermicelles.

Bún gỏi dà – soupe de vermicelles au tamarin, aux crevettes et au porc de Sóc Trăng

Pratique

Ingrédients

Bouillon de porc, de crevettes et de tamarin

Vermicelles et garnitures fraîches

Sauce fermentée au soja et à la cacahuète

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Nutrition par portion

Nutrition par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Bonne dégustation

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