Plats nationaux polonais

Pierogi razowe z Lalina (pierogi complets de Lalin à la choucroute et aux champignons)

Introduction : Les Pierogi razowe z Lalina sont de grands raviolis ovales au blé complet, originaires de Lalin, dans la région polonaise des Basses-Carpates. Leur pâte sombre, mouchetée de son, enveloppe du chou et des champignons forestiers séchés; les raviolis sont ensuite pochés jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

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Vue élargie de „Pierogi razowe z Lalina (pierogi complets de Lalin à la choucroute et aux champignons)“ disposé sur la table pour le service.
Portions 4, soit 12 grands pierogi
Portion 3 pierogi farcis à la choucroute et aux champignons, avec grattons
Régime contient du porc, du blé et du gluten
Préparation 40 minutes
Ingrédients ↓
En bref

Pierogi razowe z Lalina (pierogi complets de Lalin à la choucroute et aux champignons)

Introduction : Les Pierogi razowe z Lalina sont de grands raviolis ovales au blé complet, originaires de Lalin, dans la région polonaise des Basses-Carpates. Leur pâte sombre, mouchetée de son, enveloppe du chou et des champignons forestiers séchés; les raviolis sont ensuite pochés jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Le registre polonais des produits traditionnels décrit deux farces saisonnières : au chou frais et à la choucroute. Cette recette suit la version d’automne et d’hiver documentée, à la choucroute, aux champignons séchés et à l’oignon doré dans la graisse de porc, avec des grattons croustillants au service. Elle reste distincte de la variante au chou frais servie avec un oignon au beurre.

Ces proportions familiales mesurées donnent 12 grands pierogi, soit trois par portion. Chacun pèse environ 100 à 150 g et associe une pâte complète compacte mais tendre à une farce savoureuse et acidulée. Utilisez des champignons séchés du commerce et faites-les tremper une nuit au réfrigérateur.

Le travail est simple, mais il faut anticiper le trempage. Faites cuire la farce et laissez-la refroidir complètement avant de façonner les pierogi; gardez les disques couverts pour que la pâte complète ne sèche pas. Faites-les bouillir jusqu’à ce qu’ils remontent, puis prolongez la cuisson de quelques minutes pour attendrir cette pâte épaisse.

Conseils

Conseils

  • Achetez des cèpes séchés emballés ou un mélange de champignons forestiers comestibles chez un vendeur fiable; n’utilisez pas de champignons sauvages non identifiés.
  • Faites tremper les champignons couverts au réfrigérateur toute la nuit, puis filtrez le liquide à travers une passoire fine garnie d’un filtre propre.
  • Faites cuire les champignons dans leur eau de trempage filtrée jusqu’à ce qu’ils soient tendres, comme le veut la tradition locale.
  • Égouttez et hachez finement la choucroute pour que la farce soit moelleuse sans être humide; l’excès de liquide pourrait fragiliser la fermeture.
  • Faites fondre lentement le gras de porc non salé afin de dorer les grattons sans les brûler; utilisez un peu de graisse pour faire revenir l’oignon.
  • Laissez la farce refroidir entièrement avant de garnir la pâte. Une farce chaude ramollit la pâte et complique la fermeture.
  • Ajoutez progressivement l’eau tiède à la farine complète; chaque farine absorbe une quantité différente.
  • Gardez les disques et les pierogi façonnés couverts d’un linge propre pendant le travail.
  • Plongez les pierogi par fournées dans l’eau salée frémissante et remuez délicatement une fois pour éviter qu’ils collent.
  • Une fois remontés, laissez-les cuire encore 2 à 3 minutes : la pâte complète épaisse demande plus de temps qu’une pâte blanche fine.
Ingrédients

Ingrédients

Pâte complète

  • 500 g de farine de blé complète, plus un peu pour fariner le plan de travail
  • 280 à 320 ml d’eau tiède, ajoutée progressivement
  • 6 g de sel fin

Farce à la choucroute et aux champignons séchés

  • 500 g de choucroute, égouttée et finement hachée
  • 30 g de cèpes séchés comestibles emballés ou de mélange forestier
  • 500 ml d’eau froide pour le trempage et la cuisson des champignons
  • 120 g d’oignon jaune, finement haché
  • 80 g de gras de porc non salé, coupé en petits dés
  • 2 g de sel fin, puis davantage selon le goût
  • 1 g de poivre noir moulu

Eau de cuisson

  • 6 l d’eau
  • 24 g de sel
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faire tremper les champignons.La veille, mettez les champignons séchés dans un récipient couvert avec 500 ml d’eau froide. Laissez-les au réfrigérateur au moins 8 heures.

  2. Cuire les champignons.Sortez-les de leur eau et filtrez le liquide à travers une passoire fine garnie d’un linge propre ou d’un filtre en papier. Faites mijoter les champignons dans ce liquide filtré 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les, réservez 60 ml de liquide de cuisson, laissez refroidir et hachez finement.

  3. Cuire la choucroute.Égouttez et hachez finement la choucroute. Mettez-la dans une casserole avec 120 ml d’eau, couvrez et faites mijoter 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Égouttez-la soigneusement et laissez-la refroidir. Si elle est très salée, rincez-la brièvement avant cuisson puis égouttez-la bien.

  4. Préparer et refroidir la farce.Faites fondre lentement les dés de gras de porc dans une poêle pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir des grattons dorés. Retirez-les. Laissez environ 25 g de graisse dans la poêle et faites revenir l’oignon à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Mélangez-le avec le chou, les champignons, 60 ml de liquide de cuisson, le sel et le poivre. Faites cuire à découvert en remuant jusqu’à ce que la farce soit moelleuse mais non détrempée. Laissez refroidir entièrement.

  5. Pétrir et abaisser la pâte.Mélangez la farine et 6 g de sel. Ajoutez progressivement 280 ml d’eau tiède et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique; ajoutez un peu plus d’eau, une cuillère à café à la fois, si elle est sèche. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Abaissez à environ 5 mm et découpez douze disques de 10 à 12 cm; gardez-les couverts.

  6. Garnir et façonner.Répartissez la farce froide sur les disques, environ 45 à 50 g chacun. Repliez en ovale, pressez fermement les bords puis formez un plissage décoratif. Gardez les pierogi couverts pour éviter qu’ils sèchent.

  7. Cuire et servir.Portez à ébullition 6 l d’eau avec 24 g de sel dans une grande marmite. Faites cuire les pierogi par fournées sans les entasser et remuez doucement une fois. Lorsqu’ils remontent, prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte épaisse soit tendre à cœur. Retirez-les à l’écumoire, égouttez et ajoutez les grattons réservés.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

  • Portion3 grands pierogi à la choucroute, aux champignons et aux grattons
  • Énergieenviron 660 kcal
  • Glucidesenviron 102 g
  • Protéinesenviron 20 g
  • Lipidesenviron 24 g
  • Fibresenviron 14 g
  • Sodiumenviron 1 500 mg

Contient du blé et du gluten. Les valeurs sont estimées pour un quart de la recette. Le sodium varie selon la choucroute; l’estimation suppose une choucroute égouttée non rincée et comprend le sel de cuisson ajouté.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

Service et conservation: Servez les pierogi chauds avec les grattons croustillants issus du gras de porc. La tradition répertoriée comprend aussi une variante saisonnière au chou frais et à l’oignon doré au beurre; c’est une farce distincte, qui n’est pas mélangée à cette version à la choucroute.

Service et conservation: Utilisez des champignons séchés emballés et étiquetés comme espèce comestible. Faites-les tremper couverts au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Gardez la farce cuite couverte au frais si elle n’est pas utilisée tout de suite et jetez-la si elle est restée plus de 2 heures à température ambiante.

Service et conservation: Réfrigérez rapidement les pierogi cuits dans un récipient peu profond couvert, à 4 °C ou moins. Comme la farce contient des champignons cuits, consommez les restes sous 1 jour, conformément aux recommandations sanitaires polonaises. Réchauffez une seule fois jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur, environ 74 °C. La pâte et la farce peuvent être préparées plus tôt le même jour; façonnez seulement quand la farce est froide.

Contient du blé et du gluten. Les valeurs sont estimées pour un quart de la recette. Le sodium varie selon la choucroute; l’estimation suppose une choucroute égouttée non rincée et comprend le sel de cuisson ajouté.

Plats nationaux polonais

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Une portion de „Modro kapusta (chou rouge silésien aux pommes, à l’oignon et au bacon)“, photographiée de près.
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Modro kapusta (chou rouge silésien aux pommes, à l’oignon et au bacon)

Introduction : Le modro kapusta est un accompagnement chaud de Silésie préparé avec du chou rouge, de la pomme, de l’oignon et des petits morceaux croustillants de bacon fumé. Le nom polonais conserve une appellation régionale qui évoque la nuance bleu-violet du chou.

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Une portion de „Kapusta z grochem po częstochowsku (chou fermenté aux pois, façon Częstochowa)“, photographiée de près.
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Kapusta z grochem po częstochowsku (chou fermenté aux pois, façon Częstochowa)

Introduction : Kapusta z grochem po częstochowsku est un plat silésien épais de chou fermenté et de pois, traditionnellement garni de grattons de porc hors des périodes de jeûne. Sa version de la région de Częstochowa figure au registre polonais des produits traditionnels.

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Bol de choucroute épaisse de Cieszyn avec poitrine de porc dorée et pommes de terre bouillies à côté.
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Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (choucroute de Cieszyn liée au roux)

Introduction : La Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką est un plat de Silésie de Cieszyn : la choucroute est cuite séparément, puis liée avec un roux mijoté à l’oignon, à la farine et à la pomme de terre râpée. La poitrine de porc fumée apporte la matière grasse et les morceaux croustillants.

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