Pierogi dębnickie aux abats d’agneau

Faire tremper les abats.Retirer les conduits fermes et les membranes épaisses, puis couper le poumon et le cœur en morceaux d’environ 4 cm. Les placer dans un grand saladier non réactif et couvert, verser le babeurre fermenté et réfrigérer 4 heures à 4 °C ou moins. Égoutter et jeter le liquide sans rincer les abats crus. Après manipulation, laver les mains, les ustensiles et le plan de travail.

Cuire les abats jusqu’à tendreté.Les déposer dans un faitout propre avec 2 L d’eau fraîche, le laurier, le piment de la Jamaïque, la moitié de l’ail (6 g) et 5 g de sel. Porter à ébullition, écumer, puis couvrir partiellement et laisser frémir 75 à 90 minutes. Les morceaux les plus épais doivent être tendres sous la pointe d’un couteau et fumants à cœur.

Cuire les légumes.Éplucher la carotte et le céleri-rave, puis les couper en morceaux ; détailler le poireau en tronçons épais. Les ajouter au faitout pendant les 25 dernières minutes de cuisson. Ajouter le chou pendant les 10 dernières minutes. Retirer les abats et les légumes à l’écumoire, puis bien les égoutter ; ne pas conserver le liquide de cuisson pour la farce.

Préparer la farce.Laisser les ingrédients refroidir suffisamment pour pouvoir les manipuler, puis hacher grossièrement le poumon, le cœur, la carotte, le céleri-rave et le poireau. Hacher finement le chou cuit. Dans une poêle, faire fondre doucement les 150 g d’oignon de la farce dans 20 g de beurre pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et à peine doré. Ajouter le mélange haché, le chou, la semoule, le romarin, la sarriette, le poivre, le reste de l’ail (6 g) et 3 g de sel. Remuer et faire mijoter doucement 10 minutes, jusqu’à ce que la farce soit liée. L’étaler dans un plat peu profond et la réfrigérer dans les 2 heures, jusqu’à refroidissement complet.

Mélanger et laisser reposer la pâte.Mélanger la farine et 3 g de sel dans un saladier résistant à la chaleur. Verser l’eau bouillante tout en remuant avec une cuillère. Lorsque la pâte est tiède et non brûlante, incorporer l’œuf et le jaune, puis le lait tiède et le beurre fondu. Pétrir sur un plan légèrement fariné pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Façonner les pierogi.Garder la pâte couverte et l’abaisser régulièrement à environ 2 mm. Découper 78 disques avec l’emporte-pièce de 5 cm ; réunir et abaisser une seule fois les chutes. Déposer environ 11 g de farce froide au centre de chaque disque. Plier en demi-lune, presser fermement les bords et former un plissé étroit d’environ 1 cm. Couvrir les pierogi façonnés d’un linge propre pendant le travail.

Cuire par fournées.Porter à franche ébullition les 4 L d’eau avec 5 g de sel dans le grand faitout. Ajouter une quantité de pierogi qui leur permet de circuler librement et remuer doucement une fois pour éviter qu’ils attachent. Après leur remontée à la surface, poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Vérifier un pierogi de la première fournée : son centre doit atteindre 75 °C pendant 30 secondes et sa pâte doit être tendre, sans goût farineux. Le retirer à l’écumoire, puis recommencer avec les autres fournées.

Préparer l’oignon et servir.Pendant la cuisson des fournées, faire fondre doucement les 100 g d’oignon de finition dans 20 g de beurre, à feu moyen-doux, pendant 10 à 12 minutes. Remuer jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et doré. Répartir l’oignon et le beurre sur les pierogi chauds, puis servir immédiatement.