Ceviche de Chorrillos dans un esprit classique

Faire cuire les garnitures.Mettre 320 g de camote en cubes et 900 ml d’eau froide dans une petite casserole. Porter doucement à ébullition et laisser frémir 10 minutes. Ajouter alors 240 g de grains de choclo et poursuivre la cuisson 8 minutes, soit 18 minutes en tout. Égoutter soigneusement. Le camote doit se laisser percer à la fourchette sans se défaire ; les grains de choclo doivent être tendres sous la dent. Garder la casserole et les ustensiles à l’écart de la planche à poisson cru.

Laisser tiédir les éléments cuits.Étaler 320 g de camote et 240 g de choclo, après égouttage, en une seule couche sur une grande assiette propre destinée à 4 portions. Laisser refroidir 10 minutes sans mettre les légumes chauds au contact du poisson. Ils ne doivent plus dégager de vapeur et leur surface doit être agréablement fraîche. Garder le filet de corvina au réfrigérateur durant ce refroidissement ; réfrigérer rapidement les garnitures cuites si leur service est reporté.

Préparer l’oignon et les aromates.Émincer 180 g d’oignon rouge en fines lamelles distinctes, hacher 18 g de piment ají limo épépiné et ciseler 12 g de feuilles de coriandre rincées et séchées. Ranger immédiatement ces préparations dans des récipients propres, couverts et froids. Les lamelles doivent rester séparées ; la coriandre est coupée finement sans être écrasée. Durée : 5 minutes. Laver et sécher les végétaux, puis les tenir éloignés de la planche du poisson cru.

Tailler le poisson très froid.Sur une planche propre réservée au poisson, examiner 680 g de filet de corvina froid et retirer toutes les petites arêtes restantes. Découper des dés réguliers de 2 cm, aux bords nets, puis les remettre aussitôt dans un saladier couvert et réfrigéré. Durée : 6 minutes. La chair doit rester ferme et bien froide ; utiliser uniquement du poisson contrôlé et manipulé pour être consommé cru, maintenu à 4 °C ou moins.

Assaisonner sans écraser les dés.Dans le saladier froid, réunir 680 g de corvina, 4 g de sel et 18 g d’ají limo. Verser 160 ml de jus de citron vert pressé au dernier moment, puis ajouter 5 g d’ail râpé, 180 g d’oignon et 12 g de coriandre. Mélanger délicatement avec une cuillère propre pendant 2 minutes : la chair et les aromates doivent être enrobés, les lamelles d’oignon encore fermes et les cubes de poisson intacts. Le citron vert ne cuit pas le poisson et n’élimine pas les agents pathogènes.

Réfrigérer brièvement le ceviche.Pour le ceviche de Chorrillos dans un esprit classique, couvrir le saladier et le replacer au réfrigérateur pour 2 minutes de macération à froid, jamais sur le plan de travail. Les bords du filet de corvina peuvent devenir légèrement plus clairs, tandis que les dés restent fermes et bien séparés. Cet aspect plus opaque n’est pas un signe de cuisson : le poisson demeure cru.

Dresser puis servir sans attendre.Répartir séparément 320 g de camote, 240 g de choclo et 80 g de laitue entre 4 assiettes propres et froides. Bien égoutter les feuilles de laitue ; les placer à côté du poisson, sans les laisser tremper dans le jus. Partager le ceviche, verser sur chaque portion un peu de son assaisonnement citronné et servir aussitôt. Durée : 3 minutes. Les éléments croquants doivent demeurer secs ; les morceaux de poisson sont froids et placés près des accompagnements cuits. Ne jamais employer sur les garnitures prêtes à manger des ustensiles ayant touché le poisson cru.