Version éditoriale testée · repères précis
Cochon de lait croate à la broche,peau craquante et chair lentement rôtie
La rotation régulière expose toute la peau à une chaleur modérée, ce qui fait fondre le gras avant la phase finale de coloration. Le salage anticipé et le contrôle de plusieurs zones au thermomètre donnent une chair sûre, juteuse et facile à découper.
- Quantité
- 20 portions
- Préparation
- 90 min
- Cuisson
- 300 min
- Repos / maturation
- 30 min
- Total
- 7 h 0 min
- Par portion
- ≈ 620 kcal
01 · Contexte et logique
Comprendre le plat avant de commencer
Les repères de texture et de température priment sur un chronométrage aveugle.
La rotation régulière expose toute la peau à une chaleur modérée, ce qui fait fondre le gras avant la phase finale de coloration. Le salage anticipé et le contrôle de plusieurs zones au thermomètre donnent une chair sûre, juteuse et facile à découper.
La réussite dépend d’un contrôle précis de la chaleur, de l’humidité et de la texture. Les quantités sont calibrées pour 20 portions, avec des repères visuels qui permettent d’ajuster la durée sans masquer le caractère du plat.
Le service reste volontairement simple: le plat doit arriver à la bonne température, avec une texture nette et un assaisonnement lisible. Les restes sont refroidis rapidement, conservés au réfrigérateur et consommés dans un délai adapté à la préparation.
Le matériel doit être préparé avant le début de la cuisson. Les ingrédients froids restent au froid jusqu’à leur utilisation, et les produits cuits ne retournent jamais sur une planche ayant touché des aliments crus.
La recette conserve les termes croates reconnus lorsqu’ils sont utiles, tout en donnant des instructions françaises directement exécutables. Les variations proposées ne modifient ni la structure ni les contraintes de sécurité du plat.
02 · Mise en place
Ingrédients pour 20 portions
Composants de la recette
- 1cochon de lait vidé de 12 à 15 kg
- 180 gsel fin
- 25 gpoivre noir
- 12 gail séché
- 3 leau pour la saumure de surface et le nettoyage
- 30 mlhuile neutre pour la broche
03 · Méthode
Préparation pas à pas
Refroidir et préparer
Conserver la carcasse à 4 °C ou moins, la sécher soigneusement et fixer solidement les pattes et la colonne sur la broche.
Assaisonner
Frotter l’intérieur avec sel, poivre et ail; saler légèrement la peau puis laisser 8 à 12 heures au froid, découvert.
Démarrer loin des braises
Faire tourner à chaleur modérée, sans flamme directe, pendant environ 3 heures.
Poursuivre la cuisson
Rapprocher progressivement la chaleur et poursuivre 1 h 30 à 2 h, en contrôlant plusieurs zones près des articulations.
Rendre la peau croustillante
Augmenter la chaleur pendant les 20 à 30 dernières minutes, toujours en rotation, jusqu’à une peau boursouflée et cassante.
Vérifier la sécurité
Confirmer au thermomètre que toutes les zones épaisses ont atteint au moins 74 °C dans ce protocole de carcasse entière.
Reposer et découper
Laisser reposer 30 minutes, puis découper avec des couteaux propres et maintenir les portions chaudes au-dessus de 60 °C.
04 · Service et conservation
Conseils pratiques
Service
Servir à la température indiquée par la nature du plat, dans des portions régulières et sans masquer la texture par une garniture excessive.
Conservation
Refroidir les préparations cuites rapidement et les placer au réfrigérateur sous deux heures. Les charcuteries suivent exclusivement leur protocole de salaison et de maturation.
Réchauffage
Réchauffer doucement les soupes et ragoûts jusqu’à frémissement. Les desserts froids et charcuteries se servent sans réchauffage, selon leur protocole.
05 · Estimation par portion
Valeurs nutritionnelles
- Calories
- ≈ 620 kcal
- Glucides
- ≈ 1 g
- Protéines
- ≈ 48 g
- Lipides
- ≈ 47 g
- Fibres
- ≈ 0 g
- Sodium
- ≈ 780 mg
Portion: 1 portion sur 20. Estimation fondée sur des valeurs de composition usuelles; les marques, le parage, l’absorption et le portionnement modifient le résultat réel.
