Méthode testée · Repères précis
Canard sauvage braiséà la croate dans une sauce au vin et aux légumes
Le canard sauvage est saisi puis braisé avec vin, légumes et baies de genièvre. La cuisson douce assouplit les fibres tandis qu’une réduction finale donne une sauce sombre, nette et peu grasse.
- Quantité
- 6 portions
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 150 min
- Repos
- 15 min
- Total
- 195 min
- Par portion
- ≈ 560 kcal
Comprendre la recette
Le canard sauvage est saisi puis braisé avec vin, légumes et baies de genièvre. La cuisson douce assouplit les fibres tandis qu’une réduction finale donne une sauce sombre, nette et peu grasse.
La réussite dépend surtout du respect des quantités, de la chaleur indiquée et du repère de cuisson donné dans la méthode. Les ingrédients sont pesés pour 6 portions.
La préparation avance sans gestes décoratifs : chaque étape correspond à une décision utile sur la texture, l’humidité ou la cuisson.
Le repos indiqué fait partie du temps total lorsqu’il stabilise la mie, la viande ou les jus.
Ingrédients
Pour 6 portions
- 1,8 kgcanard sauvage en morceaux
- 300 goignons
- 180 gcarottes
- 120 gcéleri-rave
- 3 goussesail
- 30 mlhuile
- 300 mlvin rouge
- 500 mlbouillon
- 6baies de genièvre écrasées
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafésel
- 1/2 c. à cafépoivre
Préparation pas à pas
Saisir le canard
Sécher les morceaux et les dorer par petites quantités dans une cocotte.
Faire suer les légumes
Cuire oignons, carottes, céleri et ail 8 minutes dans la même cocotte.
Déglacer
Ajouter le vin et réduire de moitié en grattant les sucs.
Braiser
Remettre le canard, ajouter bouillon, genièvre et laurier. Couvrir et cuire 2 heures à 160 °C.
Contrôler
La viande doit atteindre au moins 74 °C et se détacher facilement des articulations.
Finir la sauce
Retirer le canard, dégraisser, réduire la sauce 10 à 15 minutes puis remettre la viande.
Reposer
Laisser reposer 15 minutes hors du feu avant de servir.
Service, conservation et contrôle
Repère de cuisson
Les durées restent indicatives; la couleur, la texture et, pour les viandes et fruits de mer, la température sûre priment.
Conservation
Refroidir rapidement les restes et les placer au réfrigérateur dans les deux heures. Consommer sous deux à trois jours selon le plat.
Valeurs nutritionnelles
- Calories
- ≈ 560 kcal
- Glucides
- ≈ 15 g
- Protéines
- ≈ 47 g
- Lipides
- ≈ 33 g
- Fibres
- ≈ 4 g
- Sodium
- ≈ 760 mg
Estimation par 1 portion (environ 350 g), calculée à partir de valeurs de référence standard; les marques, pertes et portions réelles peuvent modifier le résultat.
