野生鴨の煮込み

野生鴨の煮込みは、脂肪の少ない個体や活動量の多い筋肉を、時間をかけて柔らかくする料理である。養殖鴨より風味が強く、肉質の個体差も大きいため、同じ重量でも仕上がり時間が変わる。食用処理済みの鳥を信頼できる供給元から入手し、散弾、羽毛、骨片が残っていないか確認する。生の鳥を水で洗わず、紙で乾かして周囲への飛沫を避ける。

最初の焼き付けは、皮の脂を一部出し、ソースに褐色の香りを加える工程になる。鍋へ詰め込みすぎると蒸気がたまり、色が付かないため、二回に分けてもよい。出た脂は全て残さず、香味野菜を炒める分だけ鍋に残す。玉ねぎ、にんじん、根セロリを十分に色付けると、長い煮込みの土台が甘くなる。

赤ワインは沸かしてアルコールの鋭さを飛ばし、ブイヨンとともに鴨の半分程度まで注ぐ。肉を完全に沈める必要はない。蓋をして160℃のオーブンへ入れると、直火より煮立ちが穏やかで、ソースが濁りにくい。途中で肉を返し、液面から出た部分にも均一に熱を入れる。

野生鴨を含む家禽は、厚い部分が74℃以上に達する必要がある。ただし蒸し煮では、柔らかさのために脚の厚い部分が88〜92℃に達し、関節が動きやすくなるまで続けることが多い。煮上がった肉を休ませる間にソースを濾すか撹拌し、余分な脂を除いて濃度を整える。塩は最後に決めると、煮詰まりによる過剰な塩味を避けられる。