Cojín de lechona tolimense (Tolima, Colombie)

Faire tremper les pois Mettez les pois rincés dans un grand saladier et couvrez-les d’eau froide en prévoyant au moins deux fois leur volume d’eau. Couvrez et laissez-les 8 heures ou toute une nuit au réfrigérateur. Égouttez-les et jetez l’eau de trempage. Ils auront gonflé, sans être encore tendres.

Cuire les pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres Mettez les pois dans une grande marmite et ajoutez 2,5 l d’eau fraîche. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu et laissez frémir environ 3 heures. Remuez de temps en temps et ajoutez de l’eau chaude si les pois ne sont plus couverts. Ils sont prêts lorsqu’ils sont tendres à cœur tout en gardant leur forme. Égouttez-les soigneusement pour éviter une farce aqueuse.

Assaisonner la farce Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez jusqu’à 15 ml de graisse de porc fondue et faites revenir les oignons verts 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans colorer. Incorporez le sel, le cumin et l’achiote. Mélangez délicatement cette préparation aux pois égouttés. Frottez les morceaux de porc avec une partie du mélange de pois assaisonnés. Gardez le porc cru et ses ustensiles à l’écart des pois cuits ; lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces après l’avoir manipulé.

Garnir et coudre la couenne Posez la couenne sur une surface propre, la face extérieure tournée vers le bas. Répartissez la moitié des pois au centre en laissant une large bordure. Placez les pièces de porc dans la longueur, puis recouvrez avec le reste des pois. Repliez la couenne autour de la farce pour former un coussin compact. Rapprochez les bords et cousez-les solidement avec de la ficelle alimentaire afin que la farce ne s’échappe pas. Nouez les extrémités. Le paquet doit tenir sans s’ouvrir, couture vers le bas.

Préchauffer le four Préchauffez le four à 177°C. Posez le cojín, couture vers le bas, sur une grille au-dessus d’un plat à rôtir solide. La grille permet à la graisse fondue de s’écouler. Éloignez le plat des résistances et laissez l’air circuler autour du rôti.

Faire dorer la peau Faites rôtir sans couvrir pendant environ 2 heures. Vérifiez de temps en temps : la peau doit dorer uniformément et une partie du gras s’écouler dans le plat. Si un côté colore beaucoup plus vite, tournez le plat. Retirez avec précaution l’excès de graisse fondue à l’aide d’une cuillère, en gardant les mains et le visage à l’écart des éclaboussures brûlantes.

Couvrir et terminer la cuisson Lorsque la peau est dorée, couvrez le dessus du rôti de feuilles propres de bananier ou de bijao. Remettez-le au four pour environ 3 heures. Commencez à vérifier plus tôt si votre cojín est petit ou aplati. Introduisez un thermomètre propre par la couture jusqu’au morceau de porc le plus épais, au centre ; pour cette farce dense en couches, visez 71°C. Si cette température n’est pas atteinte, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau. Laissez reposer le rôti 15 minutes avant de le couper.

Trancher et servir Transférez le cojín sur une planche à l’aide de deux larges spatules. Avec un long couteau bien aiguisé, coupez-le en travers en cinq tranches épaisses. Servez chaud, accompagné d’insulso ou d’arepas oreja’e perro si vous le souhaitez.