Kaspressknödel tyroliens
Pain rassis, fromage de montagne, lait et œufs forment les Kaspressknödel, galettes dorées à la poêle puis servies dans un bouillon clair chaud.
ExplorerCUISINE NATIONALE
Autriche
24 recettes publiées
Liptauer autrichien
Fromage frais et beurre sont fouettés avec paprika, moutarde, câpres, cornichon, carvi et oignon; le Liptauer repose trois heures avant service.
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Marillenknödel autrichiens
Chaque Marillenknödel enferme un abricot dans une pâte au fromage blanc, poche à léger frémissement puis roule dans une chapelure au beurre.
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Powidltascherl autrichiens
Un powidl très épais garnit une pâte de pomme de terre; les Powidltascherl sont pochés en demi-lunes puis couverts de chapelure beurrée dorée.
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Sachertorte viennoise
Biscuit au chocolat, fine couche d’abricot et glaçage noir à 35–38 °C donnent une Sachertorte nette, servie avec crème fouettée non sucrée.
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Schweinsbraten autrichien
L’épaule de porc rôtit sur oignons et ail, puis sa couenne cloque à forte chaleur; le Schweinsbraten se sert avec jus au carvi, chou et quenelle.
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Semmelknödel autrichiens
Pain rassis, lait, œufs, oignon et persil reposent avant façonnage; les Semmelknödel pochent à frémissement pour rester légers, fermes et poreux.
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Tafelspitz viennois
Le Tafelspitz cuit dans un bouillon clair jusqu’à tendreté, puis se sert avec pommes rôties, sauce à la ciboulette et raifort à la pomme frais.
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Tarte de Linz
La Tarte de Linz réunit une pâte aux noisettes, cannelle et citron, une confiture de groseille acidulée et un treillis cuit jusqu’à dorure nette.
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Tiroler Gröstl
Pommes de terre froides, bœuf, lard et oignon sont saisis en fonte; le Tiroler Gröstl reçoit ensuite un œuf au plat aux bords bien dorés.
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Topfenstrudel autrichien
Une pâte étirée enveloppe fromage blanc, citron et raisins; ce Topfenstrudel cuit jusqu’à une croûte dorée et repose avant une découpe nette.
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Wiener Schnitzel
Le Wiener Schnitzel utilise du veau aminci, une panure non tassée et du beurre clarifié chaud pour obtenir une croûte dorée qui se soulève.
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Wurzelfleisch de Styrie
Porc poché à feu doux, julienne de céleri, carotte et poireau, pommes de terre au carvi et raifort à la pomme composent ce Wurzelfleisch styrien.
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Zwiebelrostbraten viennois
Entrecôte saisie, jus au bouillon et au vinaigre, puis oignons frits très fins : le Zwiebelrostbraten garde la viande tendre et la garniture sèche.
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Apfelstrudel autrichien
Apfelstrudel à pâte étirée, pommes acidulées, raisins et chapelure aux noisettes : roulage au linge, cuisson à 190 °C et sauce vanille servie à part.
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Backhendl autrichien
Backhendl en huit morceaux, pané sans tasser puis frit à 165–170 °C. Ordre des fournées, croûte dorée, cœur à 74 °C et repos sur grille avant de servir.
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Blunzengröstl autrichien
Blunzengröstl au boudin noir, pommes de terre froides et oignons : cuisson à la poêle, repères de coloration, choucroute et raifort au service.
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Brettljause autrichienne
Brettljause pour quatre : charcuteries, fromages alpins, pain de seigle, œufs et condiments, avec conseils de coupe, dressage et conservation.
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Frittatensuppe autrichienne
Frittatensuppe en bouillon clair, avec crêpes fines roulées puis taillées : proportions de pâte, coupe régulière et assemblage juste avant le service.
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Germknödel autrichien
Germknödel fourré au powidl, levé puis cuit à la vapeur, avec sauce vanille à 82–84 °C et pavot sucré. Temps de pousse et signes de cuisson.
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Grießnockerlsuppe autrichienne
Grießnockerlsuppe au bouillon clair : pâte au beurre et semoule, test de tenue, pochage doux et contrôle du centre pour dix-huit quenelles tendres.
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Kaiserschmarrn autrichien
Kaiserschmarrn aux blancs montés et raisins, cuit en poêle puis au four, déchiré et caramélisé. Compotée de prunes et repères pour garder le moelleux.
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Kartoffelknödel autrichiens
Kartoffelknödel à la purée sèche, fécule et semoule : test d’une pièce, façonnage lisse et pochage doux pour douze quenelles qui restent tendres.
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Käsespätzle autrichiens
Käsespätzle faits maison, pochés puis liés à deux fromages avec l’eau de cuisson. Consistance de pâte, fonte maîtrisée et oignons croustillants.
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