Magiritsa griega

La magiritsa está asociada al final del ayuno de Pascua en Grecia y se sirve como una sopa sustanciosa con casquería de cordero, arroz, verduras y avgolemono. Esta versión utiliza corazón, pulmones, hígado e intestinos ya limpiados por un carnicero. La lechuga romana se corta en tiras y se cocina como una verdura: aporta volumen, un amargor leve y una frescura vegetal que aligera un caldo de sabor intenso.

Las vísceras no se tratan de la misma forma. Corazón, pulmones e intestinos se colocan en agua fría y se llevan a ebullición; después se mantienen ocho minutos a fuego suave. El hígado entra solo durante los dos minutos finales. Este blanqueado no completa la cocción, pero reafirma la superficie y facilita un corte limpio. El agua se desecha, la olla se lava y las piezas se enfrían antes de cortarlas en dados de un centímetro.

Las cebolletas se ablandan en aceite sin tomar color. A continuación se añaden corazón, pulmones e intestinos con el caldo caliente y se cuecen treinta minutos con la olla parcialmente tapada. El hígado permanece separado hasta que se incorporan el arroz y la romana. Esa segunda cocción dura entre dieciocho y veinte minutos. El arroz debe estar tierno, las nervaduras de la lechuga blandas y las piezas de casquería alcanzar al menos 74 °C.

El eneldo y el perejil se añaden durante el último minuto para conservar un aroma claro. La olla se retira del fuego y reposa cinco minutos hasta que desaparece cualquier hervor. En otro bol se baten los huevos hasta que no quedan hebras de clara y se añade el limón. Trescientos mililitros de caldo caliente se incorporan poco a poco, con un batido continuo. El bol se calienta gradualmente sin que el huevo se coagule.

El avgolemono templado vuelve a la olla mientras se remueve suavemente. Si hace falta, la sopa se calienta uno o dos minutos al fuego más bajo, pero no debe aparecer ni una burbuja. Un reposo de diez minutos da cuerpo al caldo y equilibra el limón con las hierbas y la casquería. Se sirve caliente, no hirviendo, con pimienta negra y limón adicional. El pan es suficiente acompañamiento; una guarnición pesada ocultaría el carácter fresco del eneldo.

La preparación puede dividirse en dos días. Las vísceras blanqueadas y cortadas se guardan en un recipiente limpio y frío; el arroz, la romana y el avgolemono se completan el día del servicio. Las sobras se recalientan lentamente con un poco de caldo, sin hervir, hasta que los dados de casquería vuelven a 74 °C. Así se mantiene la seguridad sin romper la ligazón de huevo. El arroz seguirá absorbiendo líquido, por lo que puede necesitarse caldo adicional.