希腊Magiritsa复活节羊杂汤

Magiritsa与希腊复活节期间的饮食习惯密切相关，常在长时间禁食结束后的夜晚或次日食用。汤中使用羊心、羊肺、羊肝和羊肠，并以葱、罗马生菜、米、莳萝和欧芹缓和内脏的浓郁。最终加入Avgolemono蛋柠檬混合物，使汤体略显乳白、带酸味，却不应变成浓厚奶油汤。

内脏处理必须从低温和清洁开始。羊肠应由可靠肉铺彻底清洁，操作时避免水花污染周围表面。羊心、羊肺和羊肠先放入冷水煮沸，撇沫后小火八分钟；羊肝只在最后两分钟加入，因为它受热快，长时间汆煮会发硬发粉。汆水必须全部倒掉，锅也要重新清洗。

待羊杂降温到可以安全操作后，羊心、羊肺和羊肠切成约一厘米小块，羊肝单独放置。葱只需炒软，不上色，以保留清新甜味。较耐煮的羊心、羊肺和羊肠先在热高汤中轻煮三十分钟，再加入羊肝、罗马生菜、米、盐和胡椒。这样羊肝不会在其他组织软化前过熟。

米和生菜加入后轻煮十八至二十分钟。米粒应熟软但仍完整，生菜梗柔嫩，所有羊杂达到至少74°C。莳萝和欧芹最后加入，只煮一分钟，随后离火静置五分钟，让沸腾完全停止。这个停顿很重要，因为蛋液直接进入滚汤会立即凝结成颗粒。

鸡蛋先打匀，再慢慢加入过滤柠檬汁。取300毫升热汤，以小勺分次加入蛋液并持续搅拌，让温度逐步升高。倒回汤锅后轻轻搅匀，如需增温只用最低火一至两分钟，绝不煮沸。上桌前再静置十分钟。剩汤冷藏不超过两天，复热时缓慢加热并补高汤，羊杂需重新达到74°C，但汤体不能沸腾。